Vilka olika yrkesgrupper finns inom restaurangbranschen?


Kökspersonal i restaurangkök

Yrkesgrupperna inom restaurangbranschen kan delas in i två olika kategorier: matsal och kök. I matsalen huserar hovmästare, serveringspersonal och sommelier. Dessa tre yrkeskategorier ansvarar för direktkontakten med gästerna och sköter all service som utspelar sig i restaurangdelen.

Kökspersonalen består av kock, köksmästare, souschef, kallskänka och köksbiträde. Kökspersonalen utför sina arbetsuppgifter i restaurangköket och vistas inte i själva restaurangdelen.

Vad gäller utbildning, är gymnasieskolans Restaurang-och livsmedelsprogram en bra grund om man har ambitioner om att arbeta inom restaurangbranschen. Motsvarande utbildningar finns även tillgängliga på Komvux.

Matsal – Vilka yrken arbetar med servering?

När du besöker en restaurang är det vanligtvis personer ur dessa yrkesgrupper du möter.

Hovmästare 

Hovmästaren är med största sannolikhet den första man möter när man stiger in på en restaurang då han eller hon är den person som välkomnar gästerna och visar dem till bords. Hovmästare återfinns främst på större och mer påkostade restauranger. 

Hovmästare är en typ av arbetsledare som huserar i serveringssalen och ansvarar för serveringspersonalens arbetsfördelning samt för restauranggästernas trivsel. I en hovmästares arbetsuppgifter ingår allt från att schemalägga serveringspersonalens arbete till att ta emot förbeställningar och sköta arrangemanget vid större bokningar och festtillfällen. Hovmästaren har ett övergripande ansvar för trivseln på restaurangen och ser till att saker och ting flyter på som det ska.

Som hovmästare krävs det att man är serviceinriktad, flexibel, lösningsorienterad och kommunikativ. Att vara en människokännare samt besitta en stor dos social kompetens är också avgörande faktorer för att lyckas som hovmästare. 

För att bli hovmästare krävs framförallt serveringserfarenhet och många hovmästare lärs upp direkt på arbetsplatsen. Det finns även utbildningar på högskolenivå vid flera universitet och högskolor. 

Servitör/servitris

Serveringspersonalens uppgift är att ta beställningar av gästerna och sedan förse dem med mat och dryck. Att vara påläst gällande menyn för att kunna ge passande rekommendationer ingår också i arbetsuppgifterna. Serveringspersonalen dukar och gör i ordning borden inför sittningar och tar betalt och dukar av när gästerna har ätit färdigt. 

Som servitör/servitris krävs stresstålighet samt god simultanförmåga då arbetet ofta innebär högt tempo och många olika bord och gäster att betjäna samtidigt. Att vara serviceinriktad och flexibel är andra egenskaper som lämpar sig för framgång i yrket som servitör/servitris. 

Oftast behövs ingen särskild yrkesutbildning för att få arbete som servitör/servitris. Ansedda och exklusiva restauranger kräver dock serveringspersonal med god erfarenhet av servering. 

Sommelier 

En sommelier är expert på dryck, med vin som fokusområde, men ska behärska allt från konjak till kaffe och vatten. En sommeliers uppgift är att rekommendera dryck åt gästerna, samt informera om hur mat och dryck kan kombineras. 

Det finns också en annan sida av sommelieryrket, nämligen den administrativa sidan. Det administrativa arbetet innebär att sätta ihop vinlistor utifrån restaurangens idéer gällande mat och vin, ansvara för vininköp samt hålla ordning i restaurangens vinkällare. En sommelier sköter också relationsbyggandet med leverantörer och producenter samt håller i internutbildningar inom restaurangen. 

Utöver ett gediget kunnande inom dryck så krävs det att man som sommelier är lyhörd inför gästerna. Att vara översäljande och briljera med sina kunskaper går sällan hem, särskilt inte idag när många restauranggäster själva är kunniga inom vin. En sommelier bör kunna känna av gästerna, vara inlyssnande och kunna ge passande rekommendationer i enlighet med gästernas önskemål gällande såväl smak som pris. 

För att titulera sig som sommelier krävs en utbildning som finns tillgänglig på olika skolor runt om i Sverige. Oftast rör det sig om halvtidsstudier under ett år där man lär sig om allt från dekantering och luftning av viner, till alkohollagstiftning och att känna av korkdefekt. En sommelierutbildning tillhandahåller undervisning i vinets historia, druvor och olika vindistrikt runt om i världen. 

Kök – Vilka yrkesroller finns i restaurangköket?

Det kan finnas flera olika yrkesroller i köket. Det beror givetvis på vilken sorts restaurang och storleken på stället. Här är några kända och mindre kända yrkesroller du hittar i restaurangköket.

Kock

Kocken är den som ansvarar för matlagningen i ett restaurangkök. Utöver själva tillagningen är kocken även ansvarig för förberedelser av maten samt upplägg och presentation. Det är kockarna som sätter menyn och provar sig fram till nya maträtter. Dessutom krävs god kunskap om hygien och hantering av råvaror. 

Kockarnas antal beror på restaurangens storlek och omfattning. Väldigt små restauranger kan ha en ensam kock i köket medan större anrättningar oftast har kockar med ett specifikt ansvarsområde som avser en viss råvara, exempelvis kött, fisk grönsaker och sås. 

För att bli kock krävs först och främst ett stort och genuint intresse för matlagning. I och med att arbetet även innefattar att komponera nya rätter och smakkombinationer är kreativitet en fördelaktig egenskap att besitta som kock. Arbetet i restaurangkök innebär högt tempo vilket kräver god stresstålighet samt förmåga att arbeta under tidspress. 

Utöver intresse och kunskap så krävs utbildning för att kunna titulera sig som professionell kock. Kockutbildningar finns tillgängliga på olika yrkes-och folkhögskolor över hela landet. En del kockstudenter väljer att genomföra sin utbildning utomlands, till exempel i Frankrike som ju anses vara gastronomins hemland. De flesta restauranger kräver både erfarenhet och vidareutbildning hos de kockar som anställs.

Köksmästare

Köksmästaren, eller kökschefen som det också kallas, har det yttersta ansvaret i köket. Som köksmästare är man utbildad kock och har god erfarenhet av arbete i restaurangkök. Utöver att planera och leda arbetet i köket innebär rollen som köksmästare även ett övergripande ansvar för inköp, lager och ekonomi. Dessutom fungerar köksmästaren som länk mellan kökets arbetstagare och restaurangens ledning. 

Eftersom att tjänsten som köksmästare är en ledarbefattning krävs god kommunikativ förmåga i och med att arbetet involverar många olika individer och viljor. 

Det finns specifika kökschefsutbildningar som är avsedda för erfarna kockar. Kökschefsutbildningen innefattar allt från ledarskap och personalfrågor till ekonomi, avtalsfrågor, råvarukunskap och hållbarhet. I sällsynta fall kan även en grundexamen inom hotell- och restaurangbranschen kombinerat med arbetserfarenhet och eventuell arbetsledarutbildning leda till en tjänst som köksmästare. 

Souschef

Souschefen är biträdande köksmästare. Ansvarsfördelningen mellan souschef och köksmästare varierar från restaurang till restaurang, men i många kök ansvarar souschefen för en egen avdelning med tillhörande personal. I större restaurangkök finns ofta flera souschefer där var och en har ett eget ansvarsområde med egen personal. När köksmästaren inte är på plats är det souschefen som axlar ledarrollen.

För att bli souschef krävs kockutbildning samt erfarenhet av restaurangkök. 

Kallskänka

Som kallskänka arbetar man i det kalla köket och förbereder och tillagar de rätter som inte kräver uppvärmning innan servering, till exempel sallader, patéer, ostbrickor och desserter. Även kött, fisk och skaldjur hanteras i kallskänken.

För att arbeta som kallskänka krävs kockegenskaper, det vill säga stresstålighet, organisationsförmåga, kreativitet samt god kunskap om hygien, råvaror och rengöring. Numera blir det allt vanligare att man som kallskänka förväntas behärska både det kalla och det varma köket. 

Köksbiträde

Köksbiträden bistår kockarna i köket och hjälper till med enklare matlagning som att skölja, skala och hacka grönsaker. I arbetsuppgifterna ingår allt från att plocka fram och förbereda maten innan den tillagas till att städa och diska. 

Arbetet som köksbiträde är ofta slitigt och innefattar tunga lyft som belastar rygg, axlar och nacke.

Matnjutning

Matnjutning.se är en samlingsplats för oss som älskar mat. Teamet bakom hemsidan består av såväl matälskande hemmakockar, som utbildad kökspersonal med många års erfarenhet i restaurang och storkök.

Senaste inlägg