
Maillardreaktion är den kemiska reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror och som resulterar i bildandet av nya smakmolekyler. Detta sker exempelvis vid stekning av kött. Maillardeffekten innebär att smak och doft förhöjs och att livsmedlet tar färg och blir gyllene.
Det som sker vid maillardreaktionen är att köttets proteiner koagulerar på ytan och bildar en stekskorpa vilken frigör väldoftande smaknyanser. Köttet ändrar således färg och tack vare maillardeffekten bildas hundratals nya väldoftande aromämnen.
Det är alltså för smakens skull som det är viktigt att bryna kött innan fortsatt tillagning. Det sägs ofta att kött ska brynas för att dess porer ska förseglas så att köttet behåller sin saftighet vid fortsatt tillagning. Detta påstående är en myt. Faktum är att kött förlorar en aning mer vätska om man bryner det, men det har ingen betydande påverkan på slutresultatets saftighet.
Ett annat bra exempel på smakskillnaden maillardreaktionen utgör är rostat bröd. En skiva orostad formfranska är trist i både smak och konsistens medan en frasig rostad brödskiva är någonting helt annat då den både smakar och doftar godare.
Maillardreaktionen är dock flyktig och försvinner snabbt. Därför bör kött ätas när det är nystekt eller nygrillat för att ta tillvara på de goda smaker som maillardreaktionen frambringar. Detsamma gäller för bröd som ju är som allra godast nygräddat eller nyrostat.
Maillardreaktionen är uppkallat efter den franske kemisten Louis Camille Maillard som beskrev och förklarade fenomenet för första gången 1912.
Innehållsförteckning
Vad krävs för att uppnå maillardreaktionen?
Maillardeffekten uppstår bara när maten utsätts för torr värme vilket är enkelt att uppnå på en grill eller i en brödrost, men aningen svårare i stekpanna. För att maillardeffekten ska uppstå vid stekning måste även råvaran vara torr. Därför är det är viktigt att torka av och krydda kött och fisk innan de läggs ner i stekpannan.
Även vid fritering uppstår reaktionen då oljan i fritösen pressar ut vattnet och bildar en krispig yta. Ett modernt sätt att uppnå detta är genom en varmluftfritös, även kallad airfryer.
Om köttet är fuktigt kommer köttytan att sänka temperaturen i stekpannan vilket resulterar i utebliven maillardeffekt, men också att köttet kommer att kokas istället för att stekas. Hettan måste vara så pass hög att vattnet som släpps ur proteinet dunstar omedelbart så att råvaran inte kokas i sin egen vätska.
Snabbguide till att uppnå maillardreaktionen
- Torka av råvaran ordentligt så att den är torr innan stekning
- Värm upp pannan och matfettet ordentligt i förväg
- Fyll endast upp pannan till hälften och se till att inte steka för mycket mat åt gången
- En stor, tung panna, exempelvis i gjutjärn eller kolstål, underlättar för att hålla hög och jämn värme
Smak-och konsistensförändringar i kombination med maillardreaktionen
Det är inte bara maillardeffekten som bidrar till en gyllene, smakrik och krispig yta, utan även karamellisering. Kött och fisk består till största del av protein, men även små mängder sockerarter. Dessa sockerarter frigörs och får ytan att karamelliseras när temperaturen stiger ytterligare. Karamellisering tillför en en nötig och lite sötaktig smak och gör också att råvaran släpper från underlaget.
Många livsmedel blir bruna och gyllene genom en kombination av maillardeffekten och karamellisering. När man exempelvis grillar en marshmallow så karamelliseras sockret på ytan, men det reagerar också med proteinet i gelatinet vilket skapar en maillardreaktion. Ibland används en gasbrännare för att snabbt uppnå karamellisering på ytan av maten.
Smak tillförs även genom förändringar i fettmolekylerna i oljan eller smöret som används att steka i. Att steka i smör resulterar i en karaktäristisk smak av nötkola, men leder också till att fettet och laktosen reagerar med olika ämnen i maten samtidigt som vattenmängden minskar och värme överförs bättre till råvaran. Smöret spelar en extra viktig roll vid stekning av proteinfattiga råvaror som potatis och grönsaker samt sockerfattig fisk då smöret bidrar med såväl smak som stekyta.
Om man är rädd för att bränna smöret när man steker på väldigt hög temperatur kan man börja med att steka i olja och addera smöret på slutet för den goda smakens skull.
Maillardreaktionen och olika råvaror
Maillardreaktionen uppstår inte enbart när man steker kött utan även hos livsmedel som bröd, kaffe, choklad och öl. Reaktionen blir extra tydlig vid stekning av kött eller när bröd bakas och får en fin skorpa, men mailliardreaktionen sker faktiskt även vid lägre temperaturer, exempelvis hos stekt lök tack vare dess höga halt av sockerarter och fria aminosyror.
Enligt en artikel av José A. Rufián-Henares, professor i näringslära och matvetenskap vid Granadas universitet, kan maillardreaktionen även ske i rumstemperatur, om än i väldigt långsam takt. Att långlagrade ostar blir mer smakrika och antar en lätt kolaaktig färg över tid beror delvis på en typ av maillardreaktioner.
Maillardreaktionen och pH-värde
pH-värdet har betydelse för maillardeffekten då reaktionen går fortare i basisk miljö, även vid lägre temperaturer. Bakverk och matbröd med bikarbonat, så som mjuk pepparkaka eller filmjölksbröd, blir därför djupt aromatiska och mörkt bruna ända in till innanmätet. Även bakpulver påskyndar maillardreaktionen, men effekten är inte lika stark. pH-värdet påverkar också vilka slutprodukter som bildas och därmed de slutgiltiga smaknyanserna.
Syra däremot ger motsatt effekt. Därför bör man se upp med exempelvis sura marinader baserade på citron, lime eller vinäger då de hämmar maillardreaktionen.
Här kan du läsa fler artiklar om matlagning!