
Umami, den femte smakdimensionen som får det att vattnas i munnen hos många, men som andra knappt hört talas om. Flera gånger varje dag upplever vi den omtalade umami-smaken utan att vi är medvetna om det. Sedan umami upptäcktes har intresset för smaken bara ökat, både inom vetenskapliga och kulinariska kretsar.
Genom att använda olika smaksättningar kan man enligt många göra umami till en sensationell och oförglömlig upplevelse som inte liknar något annat.
Men hur smakar umami egentligen? Och i vilka livsmedel finns det? Här kommer en kort guide till smaksensationen som, trots sina över 100 år på nacken, fortfarande är ganska okänd för många.
Innehållsförteckning
Vad är umami?
Umami förknippas ofta med asiatiska maträtter, trots att smaken inte är ett asiatiskt fenomen i sig. Själva ordet kommer dock från det japanska språket. Det är en sammansättning av orden ”umai” och ”mi” som kan översättas till delikat och essens.
År 1908 identifierades denna femte smakdimension av en japansk professor i kemi vid namn Kikunae Ikeda. Han bestämde sig för att undersöka innehållet i den traditionella dashi-buljongen som ofta används i asiatisk matlagning. Professorn upptäckte då att buljongen inte hade smak av vare sig salt, surt, sött eller beskt. Han valde då att utnämna sin upptäckt till en femte grundsmak kallad umami.
Idag är umami vetenskapligt erkänd som smak men att beskriva den närmare kan vara ganska svårt. Rent fysiologiskt har den femte grundsmaken till uppgift att signalera till kroppen att maten vi äter innehåller protein.
Många hävdar att umami har en smak av lagrade eller fermenterade råvaror medan andra inte håller med. Vissa brukar säga att umami smakar som en blandning av nötigt, salt och sött och att den ofta upplevs fyllig, mild och buljongliknande. Umami har en tendens att balansera och förstärka andra smaker i maträtter, och den kan därför bidra till att förhöja upplevelsen av olika livsmedel.
Hur använder man umami?
För att få fram den typiska umami-smaken i mat gäller det enligt experter att kombinera olika livsmedel på rätt sätt. Smaken kan både framställas syntetiskt i form av smakförstärkaren natriumglutamat, men den bildas också naturligt vid lagring av vissa livsmedel.
Natriumglutamat används för att förhöja smaken i exempelvis buljonger, såser och kryddblandningar såsom sojasås och asiatisk fisksås. Dessa används ofta som alternativ till salt vid matlagning och spelar därför en viktig roll i saltreducerade dieter.
Produkter som innehåller natriumglutamat kan användas i allt från röror och dippsåser till grytor och soppor. Naturlig umami-smak går att förstärka med rätt kombination av kryddor och livsmedel.
Vilken mat smakar umami?

Redan som spädbarn kommer vi i kontakt med den femte grundsmaken då modersmjölk har mycket tydligare smak av umami än vad vanlig komjölk har. Umami-smaken finns också naturligt i många av de livsmedel som vi använder dagligen.
Varje gång vi äter kött, fisk, skaldjur, ostron eller smakrik ost upplever vi umami, men för att vi ska bli medvetna om smaken behöver den ofta förstärkas. Miso-soppan som vanligen serveras till sushi och som är gjord av fermenterad miso-pasta är ett bra exempel på hur umami smakar.
Andra exempel på vanliga livsmedel där umami bildas naturligt är sardeller, parmesanost och soltorkade tomater. Man hittar även umami-smaken i ketchup, lufttorkad skinka, torkad svamp, sjögräs och så kallad black garlic. För att förstärka umami-smaken kan man till exempel blanda sardeller i köttfärsås eller mosa ner lagrad ost i en kall röra.
Kan alla känna umami?
Många av oss är uppväxta med vetskapen om att vi har receptorer på tungan och i gommen som hjälper oss att urskilja sött, salt, surt och beskt. I de asiatiska länderna har umami sedan länge varit den femte grundsmaken, något som vi i västvärlden så småningom kommit att acceptera men något tveksamt.
I början av 2000-talet lyckades forskare identifiera de receptorer som gör att vi kan känna umami-smak och sedan dess är fem existerande grundsmaker inte längre något som går att förneka. Men att beskriva eller känna en smak som översätts till ”delikat essens” är som tidigare nämnts inte alltid det lättaste.
Det enklaste sättet är förmodligen att smaka på olika livsmedel med starkt framträdande umami-smak, exempelvis sojasås, miso-soppa eller torkad svamp, och försöka hitta deras minsta gemensamma nämnare.