Sous vide låter snitsigt och ses ofta som en avancerad matlagningsmetod. Men faktum är att det inte är så komplicerat när du väl lärt dig hur det fungerar. Sous vide kan användas för att få till perfekt konsistens, smak och mörhet då olika råvaror kan tillagas vid specifika temperaturer under längre tid. I den här artikel får du svar på dina frågor om sous vide!
Tips! I den här butiken hittar du Sveriges bästa utbud med fokus på sous vide och tillbehör:
Innehållsförteckning
Vad är sous vide?
Sous vide är en matlagningsmetod, eller tillagningsteknik, som innebär att maten tillagas i en försluten lufttät plastpåse. Råvaran vakuumförpackas alltså för att sedan tillagas i ett vattenbad vars temperatur regleras med en cirkulator. Detta tillagningssätt kan tillämpas på allt från kött och fisk till grönsaker och rotsaker och gör att råvaran behåller en jämn temperatur tillagningstiden igenom, vilket resulterar i en perfekt tillagad råvara.
Sega styckningsdetaljer blir möra och fina när de få gå i vattenbadet under lång tid och grönsaker behåller både näringsämnen och textur.
Sous vide, som betyder “under vakuum” på franska, har sina rötter i Frankrike och utvecklades av framstående kockar under 70-talet. Under många år var sous vide ett hemligt knep som tillämpades på finkrogarna men under de senaste åren har matlagningstekniken även hittat hem till matentusiaster och hobbykockar och efterfrågan på sous vide-utrustning har ökat explosionsartat.
Vad behöver man för att tillaga mat sous vide och hur gör man?
En vanlig missuppfattning är att sous vide är en slags köksmaskin, när det i själva verket är en tillagningsmetod. Den utrustning man behöver för att tillaga mat sous vide består av en vakuumpackare, lufttäta påsar samt en cirkulator som värmer upp vattnet och reglerar dess temperatur. Sous vide är alltså själva tillagningsmetoden – inte en specifik produkt eller apparat.
Till att börja med vakuumförpackas alltså råvaran i en försluten, lufttät plastpåse. Om råvaran ska marineras bör det göras innan påsen försluts. Ett vanligt misstag många gör är att välja en oljebaserad marinad då oljan inte tränger in i råvaran utan lägger sig utanpå som ett hölje. Därför bör man välja en vattenbaserad marinad på exempelvis vin, soja, vinäger eller öl. Syra bryter också ner protein vilket gör köttet mörare.
Just vin och vinäger, och även citrusfrukter och tomat, lämpar sig därför extra bra i marinad om man är ute efter ett mört kött. I indisk matlagning används ofta yoghurt, som ju innehåller kalcium, för att marinera kyckling. Även kalcium har proteinnedbrytande egenskaper vilket resulterar i mörare kött.
När det kommer till cirkulatorer så finns dessa i två olika utföranden, antingen kokkärl och cirkulatortermostat i ett eller en separat cirkulatortermostat som sätts fast på ett fristående kokkärl. Kärlet bör vara så pass djupt att vattnet når cirkulatorns minimumstreck så att vattnet kan cirkulera ordentligt kring påsen med råvaran som ska tillagas.
Påsen läggs i vattnet först när vattnet nått önskad temperatur (exempelvis 55°C för en bit oxfilé som ska tillagas medium rare) då också den inställda tiden börjar räknas ned.
Fördelar med sous vide
Sous vide-metoden innebär att man har total kontroll över temperaturen under tillagningen och därför får ett perfekt resultat. Helsteker man exempelvis en köttbit i ugn eller stekpanna finns risk för ojämn temperatur vilket givetvis påverkar resultatet. Tillagning på låg och kontinuerlig temperatur, vilket möjliggörs med sous vide, ger ett exakt resultat varje gång.
En annan fördel med sous vide är att det varken sker någon reduktion eller avdunstning från de råvaror som tillagas vakuumförpackade. Det sägs till exempel att en köttbit förlorar upp till 40% av sin volym då den steks i en vanlig stekpanna eftersom vätska släpper under tillagningstiden.
Sous vide är också praktiskt på så sätt att kött och fisk inte blir torrt om man råkar överlaga dessa råvaror, tvärtom blir de faktiskt mörare. Den vakuumförpackade råvaran behåller dessutom smak och näringsämnen i mycket större utsträckning. Kött, fågel och fisk blir mörare och grönsaker får en mer koncentrerad smak.
Råvaror som tillagas länge sous vide blir dessutom mörare och saftigare eftersom kollagen och andra typer av proteiner löses upp. Tillagning i sous vide ger extra bra resultat på styckningsdetaljer som i vanliga fall upplevs som sega, vilket också är ekonomiskt då dessa stycken säljs till ett förmånligt pris.
Väljer man att marinera sitt kött kommer smakerna av marinaden att maximeras om man använder sous vide som tillagningsmetod. Marinering i vakuum har två fördelar. För det första så kommer marinaden i bättre kontakt med köttet då luften i plastpåsen sugs ut och för det andra så gör trycket i plastpåsen att porerna i köttet öppnar sig och därmed tar upp marinaden bättre. Även marineringstiden förkortas avsevärt med denna metod då köttet suger åt sig smakerna på ett helt annat sätt.
Att vakuumförpacka mat ökar även råvarans hållbarhet då den lufttäta förpackningen förhindrar bakteriebildning. Det går därför alldeles utmärkt att vakuumförpacka kött och fisk någon dag innan de ska tillagas. Råvaror håller sig fräscha betydligt mycket längre när de är vakuumförpackade eftersom de utsätts för minimalt med syre. Dessutom tar vakuumförpackad mat upp väldigt lite yta i kyl och frys.
När man lagar mat sous vide behöver man heller inte hålla koll på maten under tillagningstiden då cirkulatorn håller en mycket jämn temperatur och tillagningsprocessen sköter sig själv. Man kan alltså med gott samvete ägna sig åt något annat tills dess att timern ringer.
Nackdelar med sous vide
Den största nackdelen med sous vide är att råvarorna inte får någon stekyta under tillagningen. Maillardreaktionen, den kemiska reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror vid exempelvis stekning, uteblir alltså. Denna kemiska reaktion förhöjer såväl smak som doft och är en av anledningarna till att man rekommenderar att bryna kött och fågel innan ugnsstekning.
För en karamelliserad yta kan man dock steka på råvarorna som hastigast efter tillagningen i vattenbadet och på så sätt förhöja ytsmaken. Dilemmat med en icke-existerande yta kan alltså enkelt åtgärdas efter själva tillagningen.
En annan nackdel med sous vide är att man blir tvungen att införskaffa en del utrustning då varken vakuumförpackare eller cirkulator brukar finnas i gemene mans köksskåp. Har man ett stort matlagningsintresse och tycker om att experimentera med den perfekta tillagningen är det dock väl värt investeringen.
Även om man inte är någon stjärna i köket så kan det vara en god idé att investera i sous vide-utrustning just för att man kan framstå som en mästerkock genom minimal ansträngning.
Sous vide – temperaturer och livsmedelshygien
När det kommer till temperaturer så är det i mångt och mycket en smakfråga, särskilt när det avser tillagning av kött. Givetvis skiljer sig temperaturerna åt beroende på om man föredrar sin biff blodig eller välstekt. Det viktigaste när det kommer till framförallt fläskkött och fågel är dock att man har koll på minimumtemperatur för respektive råvara för att inte tumma på livsmedelshygienen.
Dock kan det vara bra att veta att det går alldeles utmärkt att tillaga kött, fågel och fisk på något lägre temperatur än man är van vid. Det sägs exempelvis att kyckling bör ha en innertemperatur på 70-75°C för att salmonellabakterier dör vid just denna temperatur, men faktum är att de flesta bakterier börjar dö redan vid 55°C. Alla bakterier dör dock inte samtidigt utan faller ifrån gradvis efter att temperaturen har passerat 55°C.
Därför kan man med fördel sänka temperaturen en aning men låta köttet ligga i vattenbadet 1-2 timmar extra. På så sätt blir köttet saftigare men också helt bakteriefritt. När kött tillagas i ugn tas det ut precis när råvaran uppnått önskad innertemperatur vilket innebär att bakteriebortfallet stannar av. Därför är det faktiskt säkrare ur ett livsmedelshygieniskt perspektiv att tillaga kött, fågel och fisk sous vide.
Sous vide – lilla kockskolan
Sous vide är en tillagningsteknik som lämpar sig till allt från kött, fågel och fisk till grönsaker, rotsaker, ägg och såser. Tack vare att man kan reglera temperaturen får man ett precist och exakt resultat varje gång och slipper oroa sig för misslyckanden i köket.
Nedan har vi listat lite råd när det kommer till tillagning av olika råvaror.
Kött
Fläskkött i form av revbensspjäll, fläsksida och liknande styckningsdetaljer kräver lång tillagningstid och ofta även smaksättning i form av rubbning och marinad. Dessa delar lämpar sig därför alldeles utmärkt för att tillagas sous vide. Kryddor och smaksättning intensifieras och tillagningen sköter sig själv så man slipper vända, pensla och gnida in kryddor stup i kvarten. När själva tillagningen är klar kan man med fördel grilla på köttstyckena för en fin yta.
Fläskkött ska tillagas på 58-65°C beroende på vilken del det rör sig om. Fläskytterfilé tillagas som bäst på 60°C i 2 timmar medan griskind med fördel kan gå i 24-36 timmar på 58°C.
När det kommer till styckningsdetaljer som är naturligt möra är det endast nödvändigt med tillagning till önskad kärntemperatur. En bit oxfilé, ryggbiff eller entrecôte som ska tillagas medium rare behöver bara gå på 55°C i 1,5 timme medan lite segare bitar, så som bringa, rostbiff eller fransyska, med fördel kan gå i vattenbadet upp till 48 timmar för att köttet ska bli mört och fint.
Högrev tillagas på 64°C i 16 timmar för ett medium well-resultat och detsamma gäller för oxbringa. Samma temperatur gäller för flankstek, men man kan då korta ner tillagningstiden till 12 timmar.
Lammstek tillagas på 58°C i 3 timmar medan lammlägg med fördel kan gå i sous viden i 48 timmar på 60°C. Det är otroligt gott att gnugga in lammet i vitlök och sedan låta vitlöksklyftorna följa med i påsen tillsammans med en kvist rosmarin och salt och peppar.
Fågel
Anka, som kan vara svårt att få till sådär perfekt rosa, lämpar utmärkt för att tillagas sous vide. Ankbröst ska tillagas på 58°C i 75 minuter för att sedan få gå en snabb vända i stekpanna på hög värme för den krispiga ytans skull. Den umamirika skyn som blir kvar i påsen kan med fördel användas som en god grund till en sås.
När det kommer till kyckling så kan man ta till ett litet knep för att åstadkomma ett riktigt saftigt kött. Det sägs att kyckling är färdiglagad vid 70-75°C men sett till den tillagningsprincip vid nämnt tidigare, gällande att bakterier dör från och med 55°C, så kan vi rekommendera att tillaga kyckling på lägre temperatur under längre tid.
Kycklingbröst blir därför som godast när det tillagas på 63°C i 75 minuter. Kycklinglår, som kräver längre tillagningstid, kan med fördel gå på 65°C i 4 timmar.
Fisk
Fisk rekommenderas att tillagas i portionsbitar när det kommer till sous vide. Laxfilé och torskfilé blir perfekta när de tillagas på 48°C i 40 minuter. Nästan all fisk gör sig som bäst när den tillagas på strax under 50°C i 30-40 minuter.
Fisk ska dock inte ligga allt för länge i vatten efter det att tillagningstiden är över då råvaran förlorar sitt tuggmotstånd. Att rimma fisken innan tillagning är att rekommendera då det gör köttet både fastare och mer smakrikt.
När man tillagar fisk sous vide kan man med fördel slänga med en klick smör och lite örter, så som persilja och/eller dill för att tillföra en extra smakdimension.
Grönsaker
Att tillaga grönsaker och rotsaker sous vide gör att de behåller sin textur och knaprighet eftersom cellväggarna i grönsaken inte bryts ned. Dessutom gör vakuumförpackningen att vitaminer och mineraler bibehålls istället för att försvinna ut i kokvattnet.
Grönsaker, som vanligtvis kokas på 100°C eller körs i ugn på ännu högre temperatur, behåller sin smak och struktur på ett annat sätt om de tillagas på något lägre temperatur under längre tid.
Morötter tillagas på 84°C i 15 minuter medan potatis kan gå på 90°C i 1 timme. När det kommer till sparris kan man sänka temperaturen en aning, till 80°C, och låta den gå i sous viden i tjugo minuter.
Man kan givetvis smaksätta grönsakerna efter önskemål, med exempelvis en klick smör, färska örter och en skvätt citronsaft.
Ägg
Många är rörande överens om att det perfekt kokade ägget ligger på 63°C, men faktum är att det kan vara svårt att uppnå den där perfektionen med fast äggvita och krämig gula.
Med hjälp av en cirkulator kan man dock se till att ägget kommer upp i exakt rätt temperatur. Äggen behöver inte förslutas i plastpåse utan kan läggas ned rumstempererade direkt i det 63-gradiga vattnet och sedan gå i en timme.
Att göra äggröra sous vide är både praktiskt och fantastiskt gott. Man vispar helt enkelt ihop ingredienserna, häller ner äggsmeten i en vakuumpåse och låter den gå på 75°C i 40 minuter. När halva tiden har gått tar man upp påsen ur vattenbadet och blandar innehållet genom att massera påsen innan man låter den gå ytterligare 20 minuter i vattenbadet. En god äggröra görs på ägg, en skvätt grädde, smakrik riven ost, salt och nymalen svartpeppar.
Sås
En klassisk bearnaisesås är ett bra exempel på en sås som lämpar sig utmärkt att göras i sous vide. Man kokar helt enkelt ihop vinäger, schalottenlök, dragon och peppar efter recept. Därefter silas vinägerblandningen av och vispas ihop med äggulor och smör. Såsen vakuumförpackas sedan och får gå på 79°C i 45 minuter i vattenbadet. Därpå hälls bearnaisesåsen över i en skål eller bunke och mixas med mixerstav tills den uppnår rätt konsistens.
Även efterrättssåser, exempelvis vaniljsås, får en rik och tydlig vaniljsmak när den tillagas sous vide. Lämnar man vaniljstängerna i under tillagningstiden fördjupas smaken ytterligare. Vaniljsås kan gärna få gå i sous viden i ett helt dygn då såsen varken avdunstar eller får skinn på sig tack vare vakuumförpackningen.
Här kan du läsa fler artiklar om köksredskap!