Att halstra eller sota sin mat har blivit allt mer populärt de senaste åren, speciellt när det kommer till fisk, men också andra typer av mat. Den speciella smaken som uppstår av den halstrade eller sotade ytan kan vara riktigt trevlig och göra att maten tas till en ny nivå.
Men ska man ägna sig åt denna typ av tekniker i köket vill man såklart göra det på rätt sätt för att få ett så bra resultat som möjligt. I den här guiden kommer vi därför att gå igenom mer om dessa två tekniker och förhoppningsvis ge dig nyttiga tips som gör att du kan utvecklas i köket.
Innehållsförteckning
Vad innebär halstrad mat?
Till att börja med är det såklart nödvändigt att ha koll på vad halstrad mat faktiskt innebär. Halstrad mat är mat som tillagats på en hög temperatur med ganska lite fett, för att få en fin yta som gör att smakerna träder fram ännu mer tydligt.
Att halstra något kan många gånger liknas vid att grilla, man tillagar helt enkelt maten på riktigt hög temperatur utan att speciellt mycket fett tillsätts. Men det kan också innebära att man tillagar maten i en panna på hög temperatur för att ge den en fin yta.
Det är ganska vanligt att man halstrar maten innan man tillagar den helt. Exempelvis när det kommer till fisk kan man halstra fisken i en panna innan man tillagar den i ugnen. På så vis får man en utsida med riktigt fin färg som lyfter fram fiskens smaker, utan att riskera att fisken blir underkokt eller överkokt.
Vad är sotad mat?
Att sota maten är ett annat sätt att tillaga den för att skapa en fin yta som både lyfter fram råvarans smak och som tillför en djupare dimension till rätten. När det kommer till just sotad mat finns det en del saker som gör att den skiljer sig från den halstrade.
När man sotar maten gör man det ofta helt utan fett. Det här kan göras på lite olika sätt, man kan till exempel välja att sota maten genom att använda en brännare anpassad för matlagning.
Ett annat sätt att sota det som ska tillagas är att lägga det en kort stund i en panna helt utan fett. Att sota maten kommer att gå som bäst när man tillagar mat som i grunden inte innehåller speciellt stora mängder fett. Annars kommer fettet tränga ut ur maten och bidra till att man inte riktigt fått den sotade ytan som man egentligen skulle ha önskat.
Hur sotar eller halstrar man maten?
Nyckeln till att få till en riktigt bra yta som verkligen är sotad eller halstrad när man ska laga mat är att se till att inte tillföra för mycket fett. Med för mycket fett i pannan kommer inte det som ska tillagas att få den yta som man önskar med denna tillagningsmetod.
Hur mycket fett som ska tillföras beror såklart på hur fet råvaran är som ska tillagas. För olika typer av kött är det till exempel ganska vanligt att du inte behöver tillföra något fett alls. Men när det kommer till fisk som ofta innehåller lite mindre fett kan det behöva tillföras lite fett som exempelvis olja för att se till att fisken inte får en allt för bränd och besk smak.
Ytterligare en nyckel till att få ett lyckat resultat är att se till att ha en hög temperatur. Om du ska sota eller halstra något på spisen i en panna måste du vänta tills pannan verkligen nått den önskade temperaturen. I och med att det här är en ganska kort process som går rätt så fort kommer resultatet att bli misslyckat om pannan inte hunnit bli tillräckligt varm.
En annan teknik som ibland används för att få en riktigt fin och bra yta, som ofta appliceras när det kommer till kött, är att se till att marinera köttet med en marinad som innehåller en del socker, i form av exempelvis honung, innan det sotas eller halstras.
Det här kommer att göra att sockret i marinaden karamelliseras och du kommer att få en riktigt fin yta som också smakar oerhört gott.
När det kommer till råvaror som knappt innehåller något fett alls kan de sotas med en lite långsammare process, exempelvis i ugn. Speciellt när det kommer till grönsaker kan det här vara en effektiv metod som gör att tillbehören till den övriga maten verkligen tillför något och lyfter rätten till en ny nivå.
Vad är skillnaden på att sota maten i panna och med gasbrännare?
Du kan också välja att istället för att sota eller halstra maten i en panna, göra detta med hjälp av en brännare som är anpassad för matlagning. Det här kan vara en effektiv metod som gör att maten verkligen snabbt får en fin yta.
Det är inte helt ovanligt att man gör detta som ett sista steg innan maten serveras för att ge den en extra fin yta och tillföra smak. När man halstrar eller sotar i panna görs detta ofta innan maten tillagas i exempelvis ugn och det här är en av de stora skillnaderna.
En annan skillnad är att det går riktigt fort att sota eller bränna något med en brännare. Ofta går det på bara några sekunder och det är väldigt enkelt att få en fin yta. Med det sagt är det inte alltid optimalt att byta ut att sota något i en panna mot denna metod, utan det är för det mesta en bra idé att följa den rekommendation som finns i receptet.
Att bränna eller sota något med en brännare är dock ganska vanligt när det kommer till exempelvis efterrätter. Du får en extremt hög temperatur på den låga som bildas och det här gör att en brännare är extra effektiv för att exempelvis karamellisera socker. Ett klassiskt exempel på detta är efterrätten Crème brûlée.
Konsten med gasbrännare
Att lyckas få till en fin yta med en gasbrännare är dock inte alltid så enkelt som det kan låta. Här kommer några tips som kommer att göra att du har bättre chanser att lyckas.
Till att börja med är det som sagt sällan en bra idé att byta ut att halstra eller sota något i panna, mot att istället använda en gasbrännare. Det är två olika tekniker som fyller lite olika syften och inte riktigt ger samma resultat. Att följa den rekommendation som står på receptet är därför det första tips vi vill ge.
En annan sak som kommer att göra att du lyckas bättre är att hålla brännaren på ett lagom avstånd från det som ska sotas eller brännas. Håller du den allt för nära kommer temperaturen att bli för hög och håller du den för långt ifrån kommer temperaturen att bli lägre än den borde vara.
Generellt kan sägas att om du håller brännaren nära det som ska brännas kommer du att få en ganska tunn yta, men som har en kraftig färg och ger en hel del smak. Håller du den lite längre ifrån kommer processen gå lite långsammare, värmen kommer att tränga längre in och det yttersta lagret kommer att bli lite tjockare och tillföra en hel del konsistens.
Ett sista tips är att våga prova dig fram lite för att nå bästa resultat. Olika typer av marinader och kryddningar kommer att ge olika ytor och det är egentligen bara fantasin som sätter gränser. Det bästa sättet att bli riktigt bra på att använda din brännare är helt enkelt att öva mycket och våga prova många olika typer av recept.
Vilken mat passar bäst att halstra?
Det finns såklart olika typer av mat som passar olika bra för att halstra eller sota. Något som ofta används är olika typer av fisk. Eftersom fisken inte innehåller allt för mycket fett kommer den att gå relativt enkelt att halstra eller sota. Denna tillagningsmetod är också ett sätt att ge fisken en lite djupare smak och ett effektivt sätt att smaksätta fisken, vilket inte alltid är det lättaste.
Många restauranger som serverar sushi, brukar erbjuda några av rätterna halstrade. En bit halstrad lax, tonfisk eller makrill som endast tillagas på ytan, men fortfarande är rå inuti, kan vara en fantastiskt fin smakupplevelse.
Det går dock att halstra eller sota de flesta typer av mat, allt från en riktigt fin köttbit, till olika typer av grönsaker och andra tillbehör. Du kommer snart att märka när du letar runt bland olika recept att olika typer av halstrade eller sotade tillbehör som grönsaker, nötter eller frön börjar bli allt mer populära och ta mer och mer plats i såväl kök som kokböcker.
Vi hoppas att denna guide ska hjälpa dig på vägen och att du själv ska kunna upptäcka alla dessa fantastiska smaker och konsistenser som halstrad och sotad mat kan lyfta fram i köket!
Här hittar du fler artiklar om matlagning!