Peppar: universalkryddan som tillsammans med salt utgör basen i våra skafferier. Peppar, som lockar fram och förstärker övriga smaker, som adderar tyngd och sätter ton i de allra flesta maträtter.
Vad vore en nyslungad pasta utan några rappa drag med svartpepparkvarnen innan servering? Vad vore bechamelsåsen utan en hint vitpeppar till den annars så smaklösa redningen?
Pepparsläktet består av en uppsjö olika medlemmar, men för den här gången ska vi rikta strålkastarljuset mot våra allra käraste pepparsorter.
Vi ska alltså fördjupa oss i de pepparsorter som ligger oss varmast om hjärtat, nämligen svartpeppar och vitpeppar.
Innehållsförteckning
Pepparsorter i olika färger?
Rör det sig inte bara om två olika pepparsorter i olika färger? Svaret är nej. Faktum är att svartpeppar och vitpeppar (och även grönpeppar) härstammar från samma planta, nämligen från klängrankan Piper nigrum.
Piper nigrum är alltså en tropisk klängväxt med små bär, eller stenfrukter, som växer i klasar.
De bär som plockas halvmogna och oskalade och får ligga och torka i solen blir sedan till svartpeppar då skalet svartnar under torkningsperioden. Vitpeppar utgörs av de bär som plockas rödaktiga och mogna och läggs i vatten tills skalet lossnar. Därefter torkas bären utan sitt skal och antar därför en ljusare färg.
Det är alltså skörde-och torkningsprocessen som skiljer svart-och vitpeppar åt. Bären är egentligen de samma, de har bara genomgått olika processer till det att de hamnar på kryddhyllan.
Men det är icke att förglömma att pepparns smak också påverkas av såväl klimat som den jordmån där den odlas. Precis som vin så skiljer sig alltså pepparns karaktär beroende på var i världen den växer.
Pepparns historia
Peppar har sina rötter långt tillbaka i tiden och härstammar med största sannolikhet från västra Indien. Peppar kan spåras ända till antiken då kryddan var en av de första handelsvarorna mellan Orienten och Europa.
Efter Roms fall togs handeln med Asien över av persiska och arabiska handelsmän. Kort därefter, under samarbete mellan islamska och italienska köpmän, nådde pepparn sin högsta status. Pepparkorn kom till och med att användas som valuta i medeltidens Europa.
Det var inte förrän på 1600-talet, i och med bildandet av de ostindiska handelskompanierna, som pepparn blev mer lättåtkomlig och priserna började dala.
Under 1800-talet var peppar så pass billigt att det blev tillgängligt för vanligt folk. Pepparn gick från att vara en krydda som enbart förbrukades av adel, kungligheter och annat ståndmässigt folk, till att bli en hushållskrydda.
Numera odlas peppar i de allra flesta tropiska länder och Sverige importerar peppar året om från Sydostasien och Sydamerika.
Vad skiljer svartpeppar och vitpeppar rent smakmässigt?
Svartpeppar har en varm och kryddig smak med behaglig hetta. Aromen hos svartpeppar är kryddig, träig, blommig och citrusaktig i högre grad än hos vitpeppar.
Svartpepparns aromer är så pass karaktäristiska att de ofta återfinns i doftnoter i parfymer. Svartpeppar passar till i princip all typ av mat och är den mest använda kryddan i världen.
Smaken av vitpeppar är varm, enkel och skarp. Trots en aning stickande och distinkt smak utgör vitpeppar en diskret smakförstärkare, vilket uppskattas av många kockar som föredrar när det aromatiska inte tar över andra smakintryck.
Någon som inte är ett fan av vitpeppar skulle kunna påstå att dess smak är en aning fadd. Vitpeppar kan också påstås ha en arom av gödsel, men faktum är att vitpeppar av god kvalitet inte ska dofta ladugård.
Unken arom beror på bristfällig produktion där bären utsätts för fuktig fermentering för att skalet ska lossna lättare.
Denna metod påverkar ofta vitpepparns kvalitet negativt och ämnen med otrevlig doft kan bildas. Vid lägre halter av dessa ämnen utsöndras däremot angenämna blommiga dofter som bland annat återfinns i jasmin och apelsinblomma.
Hur används svartpeppar respektive vitpeppar i matlagning?
Svart- eller vitpeppar är i mångt och mycket en smakfråga. De både pepparsorterna fungerar fint ihop med de allra flesta smaker och valet av svart- eller vitpeppar utgör inte en markant skillnad rent smakmässigt.
Generellt sett skulle man kunna säga att vitpeppar ofta används i mildare mat som potatismos, bechamelsås och vit fisk, men också vid kryddning av kalv, lamm och spenat. Vitpeppar är att föredra i “ljus” mat av estetiska skäl, exempelvis för att slippa svarta små prickar i vitvinssåsen.
Svartpeppar fungerar utmärkt till det mesta, men passar extra bra ihop med nötkött, pastarätter, dressingar och gräddiga såser. Svartpeppar är, trots sina starka aromer, mildare än vitpeppar och kan därför användas lite mer frikostigt.
Många uppskattar några drag med svartpepparkvarnen över en färdig måltid för en sista touch och upplever att det förstärker och binder ihop smakerna på ett fint sätt.
Frågan är om inte konsumering av svartpeppar respektive vitpeppar till viss del grundar sig i en generationsfråga? I alla fall här hos oss, i det avlånga landet i norr.
Faktum är att vitpeppar lämpar sig bättre till många maträtter inom svensk husmanskost medan svartpeppar passar bättre till övrig europeisk matlagning.
Kan det rent av vara så att den äldre generation, vars diet till största del består av svensk husmanskost, kryddar med vitpeppar av gammal vana? Medan den yngre generationen, som är influerade av internationell matlagning i större utsträckning, föredrar svartpeppar?
Välj alltid nymald peppar
Som slutsats kan vi konstatera att valet mellan svartpeppar och vitpeppar framförallt är en fråga om tycke och smak. Och kanske också lite av en vana.
Gemensamt för de båda pepparsorterna (och all annan peppar också för den delen) är att de är betydligt mer smakrika när de är nymalda.
Den karakteristiska pepparsmaken kommer från kombinationen av kärnans piperin och andra aromatiska ämnen, bland annat eteriska oljor som finns i skalet.
När pepparkornen krossas frigörs oljorna snabbt, vilket gör att nymald peppar smakar betydligt mer.
En av de bästa investeringarna man kan göra i köket är att införskaffa en pepparkvarn av bra kvalitet, gärna en för svartpeppar och en för vitpeppar.
Färdigmald peppar tappar alltså smak med tiden då många av pepparns aromer är flyktiga och försvinner strax efter att pepparn har malts.
Ett alternativ är att krossa pepparkornen i en bra mortel. Det ger en mycket intensiv smak och du kan välja hur grovt malda du vill ha dem.
Hela pepparkorn har dessutom en hållbarhet på åtminstone tre år om de förvaras mörkt och svalt i en tätslutande burk.
Tricket för att låta pepparn komma till sin rätt i matlagningen handlar alltså inte om huruvida man använder sig av svartpeppar eller vitpeppar – utan att den peppar man använder är nymald.