Picklad eller inlagd, fermenterad eller syrad: Populära konserveringsmetoder

Något som vuxit allt mer i popularitet de senaste åren är olika sätt att konservera livsmedel. Det här är metoder som användes mycket förr i tiden.

Det har traditionellt gjorts för att se till att livsmedel ska hålla så längs om möjligt och man börjar allt mer upptäcka de enorma fördelar detta har, även när det kommer till områden som smak och hälsa. Det har även blivit ett mer aktuellt ämne i takt med att folk ”preppar”, det vill säga lagrar mat som är menad att hålla länge, för säkerhets skull.

Det finns många olika metoder för att konservera saker. I denna guide går vi igenom de allra vanligaste, att lägga in, pickla, fermentera och syra. Vi hoppas att denna guide ska vara till hjälp och att du ska lära dig mer om konservering av olika slag.

Varför konserverar man livsmedel?

Förr i tiden var den vanligaste anledningen till att man konserverade olika livsmedel att man helt enkelt ville se till att de höll så länge som möjligt. Nu för tiden har man dock upptäckt att det här inte är den enda fördelen med det hela.

De flesta som konserverar saker idag gör det ofta för att det förhöjer smaken. Beroende på vilken metod man väljer så sker olika kemiska processer som kan frigöra bland annat aminosyror som förhöjer smaken på det vi äter.

Dessutom har man upptäckt att vissa metoder av konservering faktiskt leder till att maten blir nyttigare. Det här i kombination med att kunna förvara exempelvis grönsaker under en lång tid utan att de förstörs är några av de anleningar till att olika typer av konservering av livsmedel blivit allt mer populära de senaste åren.

Vad innebär konservering det och hur går det till?

Konservering innebär i grunden att man förpackar mat så att den inte blir dålig över tid. Det finns som vi nämnt ovan flera sätt att göra detta och i den här artikeln kommer vi att fördjupa oss mer i dessa metoder.

För att ge ett tydligt exempel som förklarar och gör det lättare att komma ihåg vad själva konceptet konservering faktiskt innebär kan man tänka på mat som kommer i konserveringsburkar. Den är helt enkelt förpackad på ett sätt som gör att den håller längre, konserveras och inte blir dålig lika snabbt över tid.

Vad menas med mjölksyrad mat?

Mjölksyrning av mat är en metod som i första hand används när det kommer till hårda grönsaker. Det kan handla om allt från morötter till exempelvis rödbetor.

Den fungerar så att de kolhydrater som finns i grönsakerna frigörs och reagerar med så kallade mjölksyrebakterier och bildar sedan över tid mjölksyra. Denna syra är det som sedan ser till att hålla grönsakerna fräscha och i gott skick under en riktigt lång tid.

Värt att nämna när det kommer till denna metod är att det inte krävs speciellt mycket för att kunna genomföra denna process. Själva lagen som hälls på grönsakerna är en enkel blandning av salt och vatten.

Mjölksyrabakterierna som redan från början finns naturligt i grönsaken kommer att reagera med de kolhydrater som frigörs och föröka sig och växa i antal, samtidigt som de bildar mjölksyra. Det här gör att de syrade grönsakerna blir riktigt rika på denna typ av bakterier.

Att få i sig mer av dessa bakterier är hälsofrämjande på en mängd olika sätt. Till exempel kan nämnas att det blir lättare för vår kropp att ta upp andra nyttiga vitaminer som vi behöver när vi har dessa bakterier i kroppen.

Många tycker också att denna typ av grönsaker blir riktigt goda. Som de flesta nog kan tänka sig får maten en syrlig smak och passar perfekt som ett tillbehör som verkligen sticker ut och förhöjer smakerna hos annan mat.

Vad är syrade livsmedel?

När det kommer till konserverad mat möts vi ofta av många olika begrepp som kan vara svåra att placera. Det är helt enkelt svårt att veta vad som är vad och vad olika ord betyder. Ett exempel på detta är vad skillnaden egentligen är mellan syrad mat och mjölksyrad mat.

Faktum är att det här är olika begrepp eller ord för samma sak. När man säger syrad mat så menar man helt enkelt mjölksyrad mat och tvärt om. Som vi förklarat ovan innebär detta att man genom konserveringen tar vara på och förökar de mjölksyrebakterier som finns naturligt i grönsakerna och ser till att de blir fler och kan bilda mjölksyra som konserverar maten.

En sak som är värd att nämna när det kommer till detta är att det är oerhört viktigt att se till att salthalten är rätt för att processen ska kunna fortgå på bästa sätt. Att följa gamla beprövade recept är därför ett bra tips. Det är olika hur mycket salt som behövs till olika grönsaker och rotfrukter och det går därför sällan att byta ut en grönsak mot en annan rakt av i ett recept.

Det ska också nämnas att syrning av mat även kan kallas för fermentering. Det finns dock vissa specifika metoder som ofta förknippas med detta begrepp som vi kommer att gå in mer på senare i artikeln.

Vad är picklad och inlagd mat?

 Att pickla eller lägga in olika typer av livsmedel är ord som idag i princip används som synonyma och som många egentligen vet vad det betyder. Det enklaste exemplet på denna typ av livsmedel är väl egentligen den inlagda gurkan som i Sverige är ett oerhört populärt tillbehör till många olika rätter.

Denna metod går helt enkelt ut på att grönsakerna får stå i en burk tillsammans med en lösning av ättika, socker och vatten. Denna blandning får dra till sig något dygn innan grönsakerna är färdiga att äta.

Den stora fördelen med denna metod är såklart att den går fort. Till skillnad från när man syrar grönsaker kommer det endast att ta något eller några dygn innan du kan äta dessa, det är inga bakterier som ska växa till sig i lösningen.

Det som helt enkelt händer är att lagen drar ut vatten ur grönsaken, medan denna drar till sig en hel del av lagens smak. Man får helt enkelt den både söta och sura smak som så många uppskattar, samtidigt som grönsakerna konserveras och håller längre.

I många recept beskrivs att lagen ska kokas innan grönsakerna läggs in. Det här kan göra att ingredienserna drar ihop sig bättre och kan vara en extra bra idé om lagen smaksatts med någon speciell krydda. Det ska dock nämnas att det inte är någon absolut nödvändighet och det går bra att lägga in grönsaker i en lag som inte kokats.

Klassiska exempel på grönsaker och rotfrukter som brukar läggas in eller picklas är gurka och rödlök, men även produkter som kål och paprika börjar bli allt mer populära.

En sak som också ska nämnas är att den sura delen av lagen inte nödvändigtvis behöver vara ättika. Egentligen går det bra med många olika sura vätskor, även om många recept är anpassade efter just ättika.

Hur skiljer sig fermentering mot andra former av konservering?

Fermentering är ett begrepp som ofta används som synonymt med syrning eller mjölksyrning. Det här är till viss del korrekt, men faktum är att fermentering är ett vidare begrepp som i grunden innebär att mikroorganismer i maten omvandlar kolhydrater i maten till antingen syror eller till alkohol. Det behöver alltså inte handla om att just mjölksyra bildas för att maten ska fermenteras, även om det är det vanligaste.

Det finns också andra typer av fermentering på andra platser i världen än Sverige, där man går till väga på andra sätt för att se till att maten bevaras. Det är till exempel inte helt ovanligt att man gräver ned olika typer av kött i marken, för att de mikroorganismer som finns där ska kunna arbeta och påbörja en process som faktiskt får att köttet bevaras.

Det här är också en typ av fermentering. Kort sagt kan alltså sägas att all typ av syrning av exempelvis grönsaker är att betrakta som fermentering, men att det finns fler typer av fermentering än bara syrning.

Vi hoppas att denna artikel har varit till hjälp och att du helt enkelt lärt dig mer när det kommer till att konservera olika typer av mat!