När man tänker på italienska ostar är det kanske främst de populära sorterna Mozzarella, Ricotta och Parmesan som dyker upp i huvudet. Men italienska ostar är mycket mer än så. De beskrivs som utsökta, nyanserade och mångsidiga.
I landet produceras idag över 400 olika ostsorter och många varumärken är omtalade för sin höga kvalitet. För italienarna är ost starkt förknippat med matlagning. Till produktionen används mjölk från både ko, get, får och buffel. Varje region har också sina unika tillverkningssätt och ingredienser.
Italiens osttradition har sitt ursprung långt tillbaka. Redan under romarnas storhetstid för drygt 2000 år sedan uppfann man ostpressar och utvecklade olika metoder för lagring och tillverkning.
När romarriket så småningom splittrades förfinade man de olika teknikerna på olika håll i landet. Än idag går det att urskilja en tydlig regionell skillnad mellan de olika ostsorterna.
Se även vår artikel om de franska ostarna! Eller kika på tips på bra osthyvlar eller ostknivar!
Innehållsförteckning
Parmigiano-Reggiano
Den här sorten, även kallad Parmesan, är en av världens mest kända och uppskattade ostar. Den kan användas till allt från pasta och sallader till pizza och ostbrickor. Det är en smulig hårdost med nötiga drag och den tillverkas av opastöriserad komjölk med salt som den enda tillåtna tillsatsen.
Mjölkproduktion, tillverkning och lagring får endast ske i vissa italienska provinser. Namnet har sitt ursprung i området där den först började produceras, mellan städerna Reggio Emilia och Parma i norra Italien. Ofta används namnet Parmesan felaktigt för olika sorters ostar som liknar Parmigiano-Reggiano, men vill man vara säker på att köpa äkta vara bör man kolla texten på förpackningen.
Lagringstiden varierar mellan 18 och 36 månader. Efter ungefär ett år kontrolleras och klassas ostarna. Konsistensen på yngre ostar är lite mjukare. De som lagras längre får en kraftigare smak och blir torrare, fastare och lite gryniga. Parmigiano-Reggiano har ätits i över tusen år och tillverkningen sker fortfarande genom traditionellt hantverk.
Sorten anses vara en av de ostar som är lättast att kombinera med olika drycker. Med sin naturliga sälta fungerar den både till öl, bubbel och vin, gärna med inslag av sötma för en perfekt balans. När du ska riva riktig parmesan kan det vara bra att använda ett zestjärn.
Pecorino
Pecorino är en klassisk och välkänd hårdost med lång tradition. Namnet kommer från det italienska ordet ”pecora” som betyder får, och osten görs nästan uteslutande på fårmjölk. I vissa varianter kan dock en mindre mängd komjölk förekomma.
Osten tillverkas i ett flertal provinser runt om i Italien och det finns därför många olika sorters Pecorino. Den finns att köpa som färsk, mellanlagrad och vällagrad. Beroende på lagringstid och mjölkens kvalitet skiftar osten i doft, utseende och smak. Ibland gnids skalet med aska, tomat eller olivolja för att få till de unika, lokala varianterna.
Pecorino är en pikant och salt ost med skarp smak och tydlig syrlighet. Den är populär i matlagning, som exempelvis i traditionella pastarätter, men den fungerar även utmärkt på ostbrickan tillsammans med charkuterier, marmelader och frukter.
Osten är speciellt förekommande i de mellersta och södra delarna av Italien. Till en smakrik Pecorino-ost rekommenderas bland annat vinet med samma namn. Den passar även bra till mjuka och torra rödviner, gärna italienska sådana, samt till mousserande viner av frisk och torr karaktär.
Ricotta
Ricotta är en populär färskost och namnet kommer av det italienska ordet för ”omkokt”. Det beror på att osten görs av den vassle som bildas vid tillverkning av annan ost, till exempel Mozzarella. Vasslen värms upp och ger en fyllig, mild och lätt syrad ost när den stelnar.
Det berättas att man gjorde Ricotta redan under bronsåldern, då man upptäckte tekniker för att koka mjölk i höga temperaturer. Ostproduktionen ökade, liksom tillgången på överbliven vassle, och man började göra en ny sorts ost för att tillvarata den söta vasslen.
Ricotta har en mjuk konsistens och den tillverkades länge av enbart fårmjölk, men idag hittar man även sorter gjorda av komjölk. Den gör sig utmärkt i sallader, lasagne, pastarätter och cheesecakes.
I Italien serveras den ofta som en enkel dessert, som den är eller blandad med choklad, apelsinsaft, jordgubbar eller socker och kanel.
Den passar också bra i röror och dipp av olika slag då den är lätt med en mild, söt smak. I området Kalabrien i södra Italien kan man hitta rökt Ricotta, vilket är ett sätt att förlänga ostens hållbarhet.
Denna ost med sin sötma och krämighet fungerar ofta bra med både salta och söta tillbehör. Det finns olika varianter av Ricotta som passar med olika slags viner, men överlag gör osten sig bra till friska, vita viner eller en lättare lageröl.
Mozzarella
Mozzarella är en halvmjuk, krämig ost som görs på mjölk från ko eller buffel. Den är en mycket populär matlagningsost och kanske mest känd som ingrediens på pizza. Ska du baka en äkta napolitansk pizza, är mozzarellan ett måste!
Namnet kommer från ordet ”mozza” på italienska, som betyder ”att skära”, vilket har med tillverkningstekniken att göra. Ostmassan strimlas nämligen vid tillverkningen av denna delikatess, antingen för hand eller av maskiner. Den knådas också i kokande vatten, något som ger osten dess unika konsistens.
Redan under 1100-talet producerade man denna typ av ost i kloster i södra Italien. Den gjordes då av buffelmjölk, som är fetare än komjölk, och osten blev gräddigare och mer proteinrik. Inte förrän på 80-talet blev Mozzarella-osten populär här i Sverige. Den är sedan länge en vanlig ingrediens i länderna kring Medelhavet och i det libanesiska köket.
Till konsistensen är Mozzarella lite segare än andra färskostar. Den har en lätt syrlig, fyllig och frisk smak. Gjord på komjölk blir smaken något mildare och osten mer kompakt men lättare att smälta.
Förutom på pizza är Mozzarella vanligt i lasagne, på varma mackor eller som den är med basilika, solmogna tomater och olivolja, gärna tillsammans med ett färskt surdegsbröd. Lätta, friska viner rekommenderas till denna typ av ost.
Burrata
Burrata betyder ”smörig” på italienska och det är en lite krämigare och modernare variant av den populära Mozzarella-osten. Till utseendet är de väldigt lika men när man skär upp Burratan har den ett mjukt innandöme som består av tjock, färsk grädde och finstrimlad Mozzarella.
Den fasta ytan är gjord av ko- eller buffelmjölk från regioner i södra Italien. Många beskriver osten som en lyxigare, smörfylld Mozzarella eller som att äta en smält boll av densamma.
Burrata blir ett allt vanligare alternativ i matlagning och går att hitta i de flesta livsmedelsbutiker. Liksom Mozzarella passar den utmärkt till tomat, ruccolasallad och balsamvinäger eller pesto. Den är också en vanlig ingrediens i sallader, på kötträtter, pastarätter eller som topping på pizza.
Den bör serveras rumstempererad och alldeles färsk för bäst smak och konsistens. Vill man äta den som den är passar den bra till olivolja och bröd. Den kan bredas ut på kakor eller serveras till färska frukter och bär. Lätta, friska viner matchar bra till denna ostsort.
Mascarpone
Mascarpone är en krämig, italiensk färskost tillverkad av komjölk. Den förväxlas ibland med Ricotta, som är lite grynigare och har en lägre fetthalt. Till smaken är Mascarpone fyllig, mild, gräddig och lite syrlig.
Den passar både till salta och söta rätter, och är ett utmärkt alternativ om man vill göra pastan extra krämig. Mascarpone kan också ersätta créme fraiche eller grädde i de flesta rätter och bakverk. Den är vanlig i desserter som cheesecake och tiramisu och passar också bra till glass, frukt och yoghurt.
Denna ost kommer ursprungligen från Italiens folkrikaste region, mellan Alperna och Poslätten i de norra delarna av landet. Fetthalten varierar beroende på tillverkare men håller sig mellan 60 och 75 procent.
Mascarpone anses av många som en vegetarisk ost då den inte innehåller något tillsatt, animaliskt löpe som många andra ostar. Den tillverkas genom upphettning av tjock grädde. Sedan tillsätts en syra som gör att osten stelnar. För att få bort överflödig vassle silas osten.
Gorgonzola
Om den berömda Gorgonzola-ostens ursprung finns många historier. Bland annat berättas det om en italiensk, ung man som var så förälskad att han inte kunde tänka klart och glömde sin ostmassa att torka över natten.
Morgonen därpå försökte han dölja misstaget genom att blanda den gamla ostmassan med färsk, varpå osten några veckor senare hade fått ett fint lager av mögel. Han smakade på osten och insåg att den var alldeles utsökt.
Än idag tillverkas osten av komjölk i staden Gorgonzola men också i andra regioner i norra Italien. Den görs av komjölk, har en kraftig doft och anses vara en av världens äldsta mögelostar. Den har en mjuk, smulig konsistens och en nötig touch.
Skarpheten varierar beroende på lagringstid och den lagras vanligtvis i 2-4 månader. Mildare Gorgonzola kallas för Dolce och den med skarpare smak för Piccante. Gemensamt för båda sorter är att smaken är jordig.
Den mildare varianten gör sig bra på ostbrickan medan den starkare passar bra i exempelvis pastarätter eller risotto. Gorgonzola används ofta i sallader eller på pizza, och den gör sig utmärkt tillsammans med söta frukter. Som dryck rekommenderas smakrika, fylliga italienska viner eller dessertviner.
Taleggio
Taleggio är en halvmjuk kittost känd för sin säregna smak. Den tillverkas av antingen pastöriserad eller opastöriserad komjölk och har fått sitt namn efter Val Taleggio-dalen i norra Italien.
Den äkta varianten har en speciell märkning som består av fyra cirklar, och osten sägs härstamma ända från antiken. Osten tillverkas både i fabriker och på mindre gårdar, varav den förstnämnda tenderar att ha en mildare smak.
Taleggio har ett tunt, torrt skal, täckt med rödbrunt eller grått mögel. Skalet går att äta men kan upplevas lite grusigt då osten regelbundet tvättas i havsvatten under lagringen.
Osten tillverkas om hösten och lagringstiden varierar oftast mellan 25 och 50 dagar. En ung ost är elastisk, lite krämig och halvmjuk. Ju längre den mognar, desto mjukare blir den.
Smaken blir skarpare under mognadstiden och beskrivs ofta som fruktig, söt, fyllig och smörig med toner av svamp och gräs. Vissa tycker att den påminner om brödjäst. Taleggio har en hög fetthalt och upplevs gräddig med en lite besk eftersmak.
Den bör serveras rumstempererad och passar bra till lite kraftigare och sötare öl. Söta och fruktiga viner rekommenderas också då de tar fram ostens smöriga toner. Vad gäller mat kan Taleggio användas i rätter som pasta eller risotto. Den kan rivas över sallader eller serveras som den är efter en måltid till färsk frukt, honung eller marmelad.
Stracchino och Crescenza
Dessa är egentligen två varianter av samma ost. De har samma smak, konsistens, färg och sötma medan lagringstiden är det som skiljer dem åt. De tillverkas oftast av pastöriserad komjölk och har sitt ursprung i norra Italien. Stracchino är färdiglagrad efter en vecka och Crescenza efter 20 dagar.
Namnet Stracchino kommer från det lombardiska ordet för ”trött” mjölken kommer från trötta kor som är på väg ned från alphagarna om hösten för att mjölkas. Det sägs att deras mjölk är surare och fetthalten högre, något som ger osten dess karaktäristiska smak. Osten kan vara svår att hitta men finns ofta i mer välsorterade butiker.
Denna ost påminner om créme fraiche i konsistensen men är något tjockare. Den är mjuk och breds ofta på bröd eller används som fyllning i bröd. Smaken beskrivs som krämig, mild, delikat och lite syrlig. Den används också i matlagning, till exempel i pastasås eller på pizza.
Den gör sig bra tillsammans med Prosciutto och salami eller färsk frukt, och med ett glas fruktigt vitvin. Det är också en vanlig ingrediens i desserter.
Asiago
Detta är en av de lite mindre kända italienska ostarna men väl värd att uppmärksammas då den kan förhöja smakupplevelsen i många rätter.
Den är halvhård till hård beroende på tillverkningssätt och lagringstid. Osten härstammar från Asiago-platån i Alperna. Ursprungligen är den en bondost tillverkad av ko- eller fårmjölk genom uråldrigt hantverk. Idag görs den nästan uteslutande på pastöriserad komjölk.
Asiago har en nötig arom och en tydlig smak av mjölk. Den är mild och passar bra att bredas på ett nybakat bröd, som topping på pizza eller på ostbrickan tillsammans med färsk frukt. Riven över risotto eller en pastarätt är Asiago ett utsökt val.
Den smälter lätt och kan ersätta Parmesan när man vill ha ett krämigare och mindre smuligt alternativ. Krispiga, torra italienska viner med lite bitter efterton brukar matcha bra till denna typ av ost.
Fontina
Ytterligare en italiensk kändis är Fontina, en klassisk ost som härstammar från Val d´Aosta-dalen och sägs ha tillverkats där sedan slutet av 1200-talet.
Osten har ett vaxat rödbrunt skal och görs traditionsenligt av opastöriserad komjölk. Det går att hitta många liknande varianter men den äkta Fontina-osten har en märkning som gör den lätt att känna igen.
Fontana är rik och krämig, och den nötaktiga, söta aromen framträder allt tydligare allt eftersom osten lagras. Enligt traditionen är det den ostsort som används till den italienska versionen av fondue.
Många föredrar dock ett mildare alternativ till matlagning då doften från Fontana-osten kan upplevas besvärlig och stickande. Det kan också vara svårt att få tag i den äkta varianten på vissa håll.
Osten serveras ofta i stavar. Då den har en rik smak gör den sig bra på smörgåsar eller som tillbehör till grillat kött. Rekommenderade viner är exempelvis Barbaresco, Barolo, Cabernet Franc och Chianti.
Fick du mersmak? Se våra andra artiklar om ost!