
Vad är väl en sommar utan glass? Glassens historia är omtvistad men många tycks vara överens om att glass i modern bemärkning uppfanns av italienska kockar. Under 1800-talet åt man glass på caféer runt om i Europa och den första grossistfirman startades.
I Sverige har vi kunnat köpa glass i kiosker sedan början av 1900-talet och 1935 fick vi den första glasspinnen. I slutet av 60-talet började glassbilen sälja glass direkt till hushållen och konsumtionen ökade.
Italien betraktas idag som glassnationen nummer ett, men faktum är att nya zeeländare och amerikaner är de som äter mest glass i världen. Glass kan avnjutas på många sätt och finns i ett flertal varianter som exempelvis yoghurtglass, parfait och gelato. Här kommer en omfattande guide för glassälskaren!
Innehållsförteckning
Gräddglass

Äkta vaniljgräddglass tillverkas enbart av grädde, socker, äggula och vaniljstång. Glassmeten fryses under omrörning för att konsistensen ska bli mjuk och krämig. Billigare och mindre exklusiva varianter av gräddglass görs ofta på mjölk eller en blandning av mjölk och grädde.
Det är också vanligt att de övriga ingredienserna ersätts med industriellt tillverkade motsvarigheter. Detta är en anledning till att många av de glassorter man hittar i frysdisken har andra namn än gräddglass.
Gräddglass finns i många smaker men de mest populära bland svenskarna är vanilj och choklad. Man kan dock hitta gräddglass med smak av allt från pistage till lakrits, och smaker av bär som jordgubb och hallon är riktiga storsäljare.
Gräddglass kan man äta som den är, men den kan också serveras till olika slags kalla eller varma desserter som till exempel bärpajer och kladdkakor. Gräddglass med bär eller frukt är populärt, speciellt sommartid när det går att hitta färska bär och frukter i trädgårdar och matvarubutiker.
Mjukglass

Mjukglass är en sorts glass som vanligtvis säljs i gatukök, kiosker och på marknader, speciellt sommartid. Det finns en sägen som berättar om en glassförsäljare i USA på 1930-talet. Han fick punktering på sin glassvagn och blev tvungen att snabbt sälja all glass innan den smälte.
Många menar också att det var Englands tidigare premiärminister Margaret Thatcher som uppfann mjukglassen. Det är inte sant, men hon var däremot med om ta fram ett recept på mjukglass för den brittiska marknaden under 40-talet.
Den vanligaste mjukglassmaken är vanilj men det finns också varianter som exempelvis jordgubb och choklad. Mjukglass har en mjukare konsistens och smälter snabbare än vanlig gräddglass i och med att den innehåller mer luft. Mjukglass tillverkas i en maskin direkt på plats med hjälp av en pulvermix som bland annat innehåller skummjölkspulver, socker och smakämnen.
Oftast serveras mjukglass i strut, våffla eller bägare. Som kund kan man välja olika tillbehör i form av strössel och topping i olika smaker. På många ställen kan man också välja att få sin mjukglass doppad i en chokladsmet som hårdnar och bildar en tunn yta av choklad. Vill man göra egen mjukglass finns det mindre maskiner att köpa. Man kan också få tag i mjukglassbas i matvarubutiker och vispa och frysa den hemma.
Sorbet

Sorbet anses av många vara den ursprungliga versionen av glass som åts av italienare redan under medeltiden. Ordet sorbet kommer från det italienska ordet ”sorbetto” och är en sorts glass som består av fryst fruktpuré och sockerlag.
Den kan också innehålla äggvita och enligt traditionella recept ska den smaksättas med vin eller likör. Alkoholen gör sorbeten krämigare i och med att fryspunkten sänks. Billigare sorters sorbet som man köper i frysdisken innehåller ingen alkohol.
Lång tillbaka serverade fransmännen sorbet mellan förrätten och huvudrätten för att neutralisera smaklökarna.
Sorbet fryses under omrörning vid tillverkningen, precis som vanlig gräddglass, men till skillnad från glass så vispar man in så lite luft som möjligt i sorbet. Detta för att den ska bli kompakt och krämig istället för isig med tanke på det höga vatteninnehållet.
Sorbet serveras som den är, med eller utan frukt eller bär, eller som tillbehör till olika sorters desserter exempelvis cheesecake eller torra kakor. Många finsmakare och professionella kockar föredrar sorbet framför gräddglass.
Yoghurtglass

Yoghurtglass är mest känd under namnet ”frozen yoghurt” och är väldigt populär som dessert och mellanmål i USA. Den började tillverkas som ett alternativ med lägre fett-, socker- och kaloriinnehåll än vanlig gräddglass och marknadsförs därför ofta som ett hälsosammare alternativ. Idag innehåller många sorter stora mängder socker eller andra sötningsmedel.
Till smak och konsistens påminner yoghurtglass om en blandning mellan gräddglass och mjukglass. Den tillverkas av yoghurt istället för mjölk eller grädde. Yoghurtglass säljs ofta i lösvikt i speciella yoghurtglassbarer där man som kund kan välja fritt bland olika smaker och tillbehör.
De mest populära smakerna innehåller frukt eller bär och många föredrar fräscha och lätta smaker som till exempel jordgubb, blåbär eller vanilj med lime. I Sverige, där utbudet av yoghurtglass inte är lika stort som i USA, är det populärt att göra egen yoghurtglass hemma, speciellt sommartid.
Gelato

Gelato betyder glass på italienska. Trots detta skiljer sig gelato från det vi kallar glass, både till konsistens, temperatur och innehåll. Gelato tillverkas av mjölk, socker och smakämnen och har därför lägre fetthalt än vanlig gräddglass. När gelatosmeten tillverkas sker omrörningen i långsammare takt än när man gör vanlig glass.
Detta innebär att mindre mängd luft vispas in och gelaton blir krämigare och mer kompakt än gräddglass. Gelato serveras vid en temperatur på omkring 13 minusgrader, vilket är något högre än traditionell glass.
I Italien säljs gelato i speciella glassbarer, så kallade gelaterier, och anses ha anor från mitten av 1600-talet när en sorts glass som liknade gelato blev populär bland överklassen i Paris.
Sammanfattningsvis anses gelato ge en rikare smakupplevelse än gräddglass i och med att den innehåller mindre luft, mindre fett och ger en len och krämig känsla i munnen.
Isglass

Isglassens historia är något osäker men det talas om att vatten smaksattes med honung, fruktsaft eller vin och frystes redan under antiken. Isglass har länge varit en mycket populär glassort bland barn, och många av de tidiga klassikerna tillverkas än idag.
Isglass kallas även för saftis i vissa delar av landet och består av fryst vatten, smakämnen, stabiliseringsmedel, socker och färgämnen. Vanliga smaker är bland annat päron, cola och apelsin. Det finns glassorter som enbart består av is men också varianter där exempelvis en glasspinne av gräddglass är täckt med ett lager isglass.
Vid tillverkning av isglass sker ingen omrörning. Resultatet blir en kompakt glass som görs i portionsbitar, oftast med en glasspinne eller i en pappstrut. Isglass kan enkelt göras hemma och det finns olika sorters glassformar att köpa i vanliga livsmedelsbutiker.
Den första isglassen i Sverige lanserades 1961 och sedan dess har försäljningen av isglass stadigt pekat uppåt. Glassen är speciellt populär under sommaren då många tycker att den svalkar bättre än traditionell gräddglass.
Sherbet

Vad sherbet är beror på vem man frågar. Det är antingen en kall dryck eller en fryst dessert som båda finns i många varianter i bland annat de asiatiska länderna. Enligt amerikaner är sherbet ett slags sorbet som dessutom innehåller en liten del mejeriprodukter som exempelvis mjölk eller grädde.
Det kan också innehålla gelatin eller äggvita. Huvudregeln är att sherbet inte får innehålla mer än tre procent mjölkprodukter. Denna typ av dessert kan serveras som den är eller som tillbehör till andra efterrätter.
Som kyld dryck är sherbet tillverkad av sockerlag med tillsatser av antingen fruktjuice, blomblad eller örter. Det finns många lokala varianter i till exempel Turkiet och Indien. Under 1600-talet kom drycken till Italien i form av ett pulver som kunde blandas med vatten och som italienarna testade att frysa ned.
Frågar man en engelsman är sherbet ett brusande, sött pulver som kan ätas som det är, användas för att tillverka godis eller blandas i drinkar.
Parfait

Ordet parfait kommer från franskans ord för ”perfekt” och många tycker att denna glassvariant är just det. Parfait har ett högt innehåll av grädde vilket ger en stabbigare konsistens som många finsmakare föredrar.
Parfait påminner i konsistensen till viss del om pannacotta och är en glassort som fryses stillastående till skillnad från vanlig gräddglass. Den serveras vanligtvis tillsammans med bär eller en sås av bär eller frukt. Parfait kan smaksättas med allt från kokos eller choklad till frukt, bär eller traditionell vanilj.
Det finns huvudsakligen två sätt att tillverka parfait. Det vanligaste är att man blandar äggulor och vispad grädde med socker eller sockerlag och den smaksättning man vill ha.
Det andra sättet är baserat på italiensk maräng, som är en marängsmet som tillverkas genom att het sockerlag hälls över uppvispad äggvita. Man fortsätter att vispa blandningen till dess att den kallnat. Denna sorts parfait är svårare att göra hemma och passar bra till sorter som innehåller frukt eller bär.
Granita

Granita, även kallad granité, består av krossad, smaksatt is och är ursprungligen en italiensk isglass. Den är som mest populär i länderna kring Medelhavet. Granita görs genom att man mixar vätska med frukt, bär och ofta ytterligare smaksättare. Även socker kan tillsättas, beroende på innehållet och hur söt man vill ha sin granita.
Vätskan som används för att göra denna svalkande specialitet kan vara allt från fruktsoda till champagne och vanliga smaksättare är chili, citrusfrukter och örter. Mixen fryser man in, antingen i portionsformar eller i en större form. Under tiden rör man om då och då, så att resultatet blir en iskall, slush-liknande vätska med iskristaller. Granitan skedas sedan upp och serveras som dryck på restauranger och caféer.
Dondurma

Ordet dondurma betyder ”glass” eller ”fryst”, och på svenska kallar vi denna delikata men klibbiga upplevelse för turkisk glass. Det som kännetecknar dondurma är framför allt konsistensen. Den är segare än vanlig gräddglass och går inte att slicka på.
När man äter dondurma måste man bita loss bitar av glassen då den har en elasticitet som liknar mozzarella-ostens. Dondurma kan avnjutas på gatorna i Turkiet men även på caféer och restauranger. Gatuförsäljare förvarar ofta glassen i tunnor och gör ett skådespel av att servera den.
Det som ger den turkiska glassen dess sega konsistens är salepsrot. Det är en rot från vissa sorters orkidéer som inte får exporteras utan bara är tillgänglig i sitt ursprungsland. Tack vare salepsroten smälter dondurma inte lika snabbt som vanlig glass utan behåller sin form längre.
Övriga ingredienser i turkisk glass är getmjölk, socker och mastix, ett slags flytande harts som utvinns ur mastixträdet och som sedan urminnes tider använts som tuggummi.
Receptet på dondurma sägs vara detsamma som under forntiden. Glassen innehåller inga konstgjorda tillsatser som konserveringsmedel eller förtjockningsmedel. Det berättas att de turkiska sultanerna trodde att salepsrot gav fysisk styrka och att de därför åt stora mängder turkisk glass. Salepsrot är rik på både vitaminer och mineraler och används vid tillverkning av vissa hälsopreparat.
Mjölkfria glassorter

Mjölkfria glassar är populära både hos veganer och mjölkallergiker, eller folk som av andra skäl inte vill konsumera mjölk. Här är de vanligaste mjölkfria glass-sorterna.
Sojaglass
Sojaglass är ett populärt alternativ hos många laktosintoleranta eller dem som väljer att avstå från mjölkprodukter. Till konsistensen liknar den vanlig gräddglass och den finns numera i många smaker. Sojaglass tillverkas av sojamjölk i stället för vanlig mjölk eller grädde.
Sojaglass går utmärkt att göra hemma i glassmaskin. Många upplever att glass tillverkad av soja har en bismak och därför inte är lika god som mjölkbaserade sorter.
Havreglass
Som namnet antyder är havreglass gjord på havre i stället för mjölkprodukter. Den är populär bland veganer, inte minst på grund av att den marknadsförs som en glassort med lägre klimatpåverkan än komjölksbaserad glass.
Havreglass smälter snabbt och det rekommenderas inte att man gör egen havreglass hemma eftersom den kräver ett visst mått av stabiliseringsmedel för att behålla sin form.
Risglass
Risglass är ett mindre vanligt alternativ som tillverkas av ris i stället för mjölk, havre eller soja. Den är dessutom fri från ägg och kan ätas av många allergiker.
Än så länge finns risglass bara i vaniljsmak men den går att köpa både som strut och i paket. Risglass har enligt många inte någon bismak som exempelvis sojaglass.
Mandelglass
Glass gjord på mandelmjölk i stället för vanlig mjölk eller grädde går att göra hemma. Den är både glutenfri och vegansk och kan sötas med valfritt sötningsmedel om man vill undvika vanligt socker. Man blandar mandelmjölk med sötning och smaksättning och fryser in blandningen.
Därefter mixas den frysta glassen med ytterligare mandelmjölk och gärna xantangummi. Resultatet blir en krämig glass som bör ätas på direkten.
Kokosglass
Kokosglass är en mjölkfri variant som är lätt att göra hemma utan glassmaskin. Den görs enkelt av kokosmjölk, socker eller sötningsmedel och smaksättare.
Glassen bör helst göras på kokosmjölk med full fetthalt för ett bra och krämigt resultat. Kokosglass har en tydlig smak av kokosmjölk och kan enkelt smaksättas med exempelvis vanilj eller choklad.