Den stora knivguiden 2024: Rätt kniv för rätt ändamål


Knivguide till alla knivsorter

En vass och funktionell kniv som ligger bra i handen är ett måste i köket. En bra kökskniv förenklar inte bara matlagningen utan bidrar även till ökad säkerhet. En slö och obekväm kniv som inte uppfyller sitt ändamål är både farlig och tidskrävande och utgör dessutom ett störningsmoment som lätt tar död på matlagningsglädjen. 

Dessutom förbättras smaken på råvaror när maten skärs upp med en vass kniv. Om man exempelvis skivar upp en stek med en slö kniv så skadas köttfibrerna och en större mängd köttsaft rinner ut. Detta resulterar i ett torrare och mindre smakrikt kött på grund av att snittytorna skurits med en slö kniv. 

Olika sorters knivar

När det kommer till knivar finns det en uppsjö varianter som skiljer sig i allt från storlek och modell till användningsområde. För bästa resultat bör man anpassa kniv efter råvara, men det innebär inte nödvändigtvis att man måste investera i lika många knivar som det finns råvaror. 

Däremot kan det vara bra att ha en kniv för varje funktion som man vanligtvis använder sig av i köket. Som tur är finns det mångsidiga allroundknivar som täcker ett övergripande behov när det kommer till matlagning. Standardrekommendationen är att ha fyra olika knivar i köket. Vilka sorts knivar som lämpar sig bäst skiljer givetvis utifrån behov. 

Nedan följer en presentation av några av de vanligaste knivarna på marknaden.

Kockkniv

Kockkniv till köket

En klassisk kockkniv är en en funktionell allround kökskniv som bör finnas i varje kök. Kockkniven kännetecknas av ett bra handtag och ett brett och långt blad och vass spets. Bladlängden varierar från 15-30 cm. 

Kockkniven är en allsidig kniv som lämpar sig för det allra mesta i köket. Den fungerar utmärkt till att skära, hacka och tärna allt från grönsaker och örter till kött och fågel. Dess knivblad sitter högt upp för att undvika att slå i skärbrädan när man hackar exempelvis grönsaker. 

Brödkniv

Brödkniven är, som namnet avslöjar, främst framtagen för att skära bröd. Dess knivblad kännetecknas av en tandad egg för att kunna ta sig igenom en hård skorpa utan att mosa eller förstöra råvarans innanmäte.

Brödkniven fungerar även utmärkt för att skära exempelvis kål- och salladshuvuden och vattenmelon och har en bladlängd på 20-25 cm.

Skalkniv

Skalkniven är en liten och smal kniv som lämpar sig särskilt bra för att skära, snitta och trimma. Den smidiga storleken gör att man kan hålla råvara och kniv i handen medan man arbetar, till exempel vid skalning av lök. Skalkniven har ett rakt och spetsigt blad på 8-12 cm. 

Skalkniven fungerar fint till frukt och grönsaker men framförallt till mindre råvaror som kräver precision, exempelvis vitlök, chili, ingefära och bär. 

Grönsakskniv

Grönsakskniven karaktäriseras av en trubbig spets och är rektangulär i sin form. Tack vare sitt höga blad finns gott om utrymme för knogarna vilket gör att man kan hacka snabbt och effektivt med minimal risk för olyckshändelser. 

Grönsaksknivens rektangulära form tillåter även att man kommer åt att hacka större volymer frukt och grönt på en och samma gång. Bladlängden på en grönsakskniv varierar mellan 14 och 18 cm. 

Filékniv

Filékniv, lång smal och praktisk kökskniv

Filékniven används främst för att snabbt och smidigt filéa fisk. Knivbladet är långt, smalt, tunt och flexibelt och underlättar för att få till en svepande rörelse. Tack vare knivbladets flexibilitet kan man enkelt filéa råvaran och undvika för mycket svinn.

Filékniven kan också med fördel användas för att skära bort senor och fett från kött. Vill man åstadkomma tunna skivor lax, eller eller jämna fina skivor av julskinkan är filékniven ett utmärkt val. Filéknivens blad mäter 12-21 cm. 

Urbeningskniv

Urbeningskniven används främst för att bena ur kött, fågel och fisk. En urbeningskniv påminner mycket om en filékniv till utseendet, men skillnaden är att urbeningsknivens blad är styvt och robust. Denna knivmodell är perfekt för att exempelvis stycka en fläsksida eller bena ut en lammstek. En traditionell urbeningskniv har ett knivblad på 12-17 cm. 

Santokukniv

Santokukniven är en japansk allroundkniv som kan användas till allt från grönsaker och fisk till fågel och kött. Den lämpar sig dock allra bäst till att hacka grönsaker och livsmedel med lättare sammansättning. Santokukniven har en rakare egg och är ca 3-10 cm kortare än traditionella kockknivar. 

I japansk matlagning använder man sig av en “hackande” matlagningsteknik medan en “gungande” skärteknik är vanligare i det västerländska köket. Santokukniven fungerar bättre för det förstnämnda och är lite ömtåligare, om än vassare, än europeiska kockknivar. Att skära genom ben eller andra hårda livsmedel ska därför undvikas.

Styckkniv

Styckkniv är egentligen ett samlingsnamn för väldigt vassa knivar som används vid hantering av kött, fågel och fisk. Styckkniven används för att bena ur större styckningsdelar då dess rundade lätt uppåtböjda topp möjliggör att följa ben och hinnor. 

Kniven kännetecknas av ett handtag som är halksäkert och greppvänligt för att göra användandet så säkert som möjligt. Styckkniven kallas ibland även köttkniv och används ofta av jägare. 

Trancherkniv

Trancherkniven, eller förskärare som den också kallas, används till att skära, eller tranchera, kött. Den påminner om en vanlig kockkniv men har ett aningen smalare och längre knivblad på 20-28 cm. Trancherkniven fungerar utmärkt för att skiva allt från rått kött till färdiglagad stek. 

Tranchering är en metod för att skära och skiva kött, ofta i tunna, fina skivor. Ett bra komplement till trancherkniven är en tranchergaffel, även kallad stekgaffel, som används för att hålla fast köttbiten när den skivas. 

Köttyxa

Köttyxa för grov styckning

Köttyxan är en tung och robust kniv som är optimal för att dela stora köttstycken. Knivbladet är stort, tjockt och rektangulärt i sin form och lämpar sig också för att separera brosk och leder mellan köttstyckena. Knivbladets tyngd fungerar också utmärkt för att banka ut kött.

Hackkniv

Hackkniven, som är populär inom kinesisk matlagning, påminner mycket om en köttyxa. Den är dock anpassad för att hacka grönsaker och färska örter. 

Vad är skillnaden på stålknivar och keramiska knivar?

Stålknivar är de vanligast förekommande köksknivarna och finns tillgängliga i ett brett utbud till varierande priser. Stålknivar är tåliga och enkla att underhålla med hjälp av slipning. Även en illa åtgången stålkniv kan bli som ny med rätt behandling. Stålknivar håller dock skärpan kortare tid än keramiska knivar.

Stålknivar kan reagera tillsammans med syra, exempelvis när man skär i citrusfrukter. Numera finns det dock stålknivar i rostfria alternativ. Stålknivar ska aldrig diskas i diskmaskin utan bör rengöras för hand. 

Keramiska knivar är hårdare än stålknivar och behöver därför mindre underhåll i form av slipning. Tack vare sitt hårda material kan de även diskas i maskin utan att knivseggen blir slö och de reagerar heller inte med syror i livsmedel. 

Keramiska knivar är tillverkade av en speciell sorts sand, vilket resulterar i en knivsegg med mikroskopiska tänder som sågar sig igenom råvarorna. Trots detta upplevs keramiska knivar ha en glattare yta, vilket också innebär att råvaror släpper lättare från kniven. Det sylvassa bladet gör det möjligt att skära mycket tunna och precisa skivor av exempelvis grönsaker och frukt. 

Keramiska knivar är dock dyrare än än knivar i stål. Dessutom är keramiska knivar skörare och tar lätt stryk vid fel användning. Råkar man skära i ben eller frysta livsmedel kan kniven gå sönder och likaså om man råkar tappa den i golvet. Keramiska knivar är också svåra att underhålla själv då ett slipverktyg i diamant krävs.

Det påstås ofta att keramiska knivar behåller sin sylvassa skärpa för evigt, men detta påstående är dessvärre bara är ett seglivat rykte. Keramiska knivar behöver slipas även om de kräver minimalt med underhåll. Faktum är att de är så pass känsliga att de ofta går sönder innan de behöver slipas.

Vad är skillnaden mellan japanska och europeiska knivar?

Den största och huvudsakliga skillnaden mellan japanska och europeiska knivar är att de är gjorda av olika typer av stål. Japanska knivar görs i ett hårdare stål vilket tillåter att de slipas i brantare vinkel. Japanska knivar brukar ha en slipvinkel på 10-15 grader till skillnad från europeiska knivar vars slipvinkel ligger på 20-25 grader. 

Kort och gott kan man säga att japanska knivar är hårdare och vassare än europeiska knivar och dess yttersta skäregg är tunnare. Däremot är de svårare att underhållsslipa på grund av det hårda stålet. Europeiska knivar är mindre ömtåliga och lättare att underhålla, men inte riktigt lika vassa. 

Det är omöjligt att säga vilken av dessa två knivar som är bäst då det är en fråga om tycke, smak och behov.

Hur mäts knivars hårdhet?

Knivbladets hårdhet mäts i enheten HRC (Rockwell). Ju lägre tal, desto mjukare stål. Europeiska kockknivar ligger exempelvis på 54-56 HRC medan japanska knivar vanligtvis ligger på +60 HRC.

Kockknivar, som har mjukare blad och lägre skärpa är lättare att slipa men tappar också skärpan fortare. För japanska knivar och dess högre hårdhet råder omvända förhållanden. 

Knivar med hög hårdhet är dock ömtåligare och bör användas mer varsamt. Om man skär i exempelvis ben eller djupfryst mat kan det hända att det lossnar flisor från knivens egg. 

Skötselråd för knivar

Knivar, liksom andra husgeråd, tenderar att hålla betydligt mycket längre om de tas väl om hand. Vi talar dock inte om några avancerade underhållningsprocesser, utan snarare enkla och genomförbara vanor som man bör ha i åtanke för att öka knivens livslängd.

Rengöring

Köksknivar ska inte diskas i diskmaskin då maskindiskmedel riskerar att orsaka frätskador på knivbladet. Knivseggen kan dessutom skada diskmaskinens trådkorgar vilket i sin tur kan leda till att metallen börjar rosta och fläckar ner övrig disk. 

Ha istället som vana att diska kökskniven direkt efter användning med ljummet vatten och lite diskmedel. Det är också viktigt att kniven torkas av efter rengöring och inte lämnas blöt. Därefter, när kniven är torr och rengjord, bör den ställas tillbaka i sitt knivställ eller magnetfäste och inte ligga och torka bland övriga köksredskap i ett diskställ. 

Underlag

Använd ett underlag som är skonsamt mot kniven, förslagsvis en skärbräda i trä eller plast. Att skära i material som är hårdare än kniven kommer att skada knivseggen och förkorta dess livslängd. Material som marmor och glas lämpar sig därför bättre som serveringsbrickor än skärbrädor. Man ska också undvika att skära i ben och djupfrysta råvaror. 

Förvaring

Knivar ska inte förvaras löst i en låda då knivbladet tar skada av att glida runt bland andra redskap. Eggen kommer att bli slö och bladet kan repas. Dessutom utgör det en fara att ha en vass kniv liggande löst i en låda. 

Förvara istället knivarna i ett knivblock eller på en magnetlist. Det finns också insatser att förvara knivar i om de trots allt måste placeras i en kökslåda.

Slitage

Undvik att slita på knivseggen i onödan. När man behöver skrapa av hackade råvaror från skärbrädan ska man alltid vända på bladet och använda knivens baksida istället.

Underhåll

Oavsett kvalitet blir knivar slöare med tiden och behöver därför underhållas i form av slipning. Man kan slipa knivar själv med hjälp av en slipsten, knivslip, ett honingstål. Då är det viktigt att komma ihåg att japanska knivar kräver en brantare slipvinkel. Det andra alternativet är att lämna in dem för professionell slipning. 

Även om man har för vana att slipa sina knivar hemma så bör man lämna in dem till en professionell slipare med några års mellanrum för att få grundeggen omslipad.

Om rostfläckar uppstått på knivbladet kan man få bort dem genom att varsamt använda metallputs.

Vilka är de fyra viktigaste knivarna att ha i köket?

Vi rekommenderar att först och främst investera i en bra och behändig allroundkniv i form av en europeisk kockkniv eller en japansk santokukniv. Är man villig att lägga lite mer tid i form av underhåll, och i utbyte få en vassare kniv, är santokukniven att föredra. Annars fungerar en europeisk kockkniv alldeles utmärkt. 

Därefter rekommenderar vi en liten och behändig skalkniv för att sköta finliret och komma åt där den större kockkniven inte gör det. 

De två sista knivarna bör anpassas efter den matlagning man ägnar sig åt mest i köket. Tillagar man ofta fisk och kyckling är filékniven ett utmärkt val medan surdegsfantasten har större nytta av en brödkniv. Är man förtjust i att tillaga kötträtter bör man utan tveka investera i en trancherkniv medan grönsakskniven förmodligen kommer gå varm hos vegetarianen.


Bra knivar är en av de viktigaste sakerna i köket. Här kan du läsa mer om vilka köksredskap som är viktiga att skaffa först!

Matnjutning

Matnjutning.se är en samlingsplats för oss som älskar mat. Teamet bakom hemsidan består av såväl matälskande hemmakockar, som utbildad kökspersonal med många års erfarenhet i restaurang och storkök.

Senaste inlägg