matlagning - Matnjutning.se

Du har kanske hört talas om MSG, som är vanligt bland annat i vissa asiatiska länder. Det förekommer ibland i olika kryddmixer och buljonger även i Sverige. I den här artikeln går vi igenom allt du behöver veta om MSG! Vad är MSG? MSG (monosodium glutamate), även kallat natriumglutamat, är ett salt av glutaminsyra. Glutaminsyra förekommer naturligt i de flesta livsmedel, särskilt råvaror med hög proteinhalt, som kött och fisk, men återfinns även i grönsaker, vete, hårdostar och soja. Glutaminsyra är en essentiell aminosyra som vår kropp behöver för att fungera som den ska och förekommer naturligt i blod, muskler, fostervätskor och bröstmjölk. Glutaminsyra bildas naturligt i våra kroppar och spelar en betydande roll för såväl immunförsvar som tarmflora. Dessutom fungerar glutaminsyra som en signalsubstans som gör att nervsignalerna mellan cellerna når fram. När det gäller MSG inom matlagning syftar vi ofta på den smakförstärkande tillsatsen som förekommer i diverse halvfabrikat och kryddmixer. Var kan man köpa MSG? Här kan man köpa MSG på nätet: Kolla priset hos Cooper's Candy MSG som tillsats MSG (monosodium glutamate), på svenska natriumglutamat, är en godkänd och relativt vanlig tillsats i Sverige. Den används som smakförstärkare och går under benämningen E-621. MSG återfinns ofta i hel-och halvfabrikat, buljongtärningar, snacks, pulversoppor och färdiga kryddblandningar. MSG i sig är smaklöst, men har en förmåga att lyfta andra smaker. Historien om MSG och umami Begreppet umami myntades i Japan år 1908 då den japanska kemiprofessorn Kikunae Ikeda undersökte sammansättningen i den traditionella dashibuljongen. Han upptäckte då att buljongen smakade utsökt även då den varken var salt, sur, besk eller söt. Ikeda ansåg att smaken var så karaktäristisk att den skulle komma att betecknas som en femte grundsmak. Ordet umami kommer från japanskans “umai” och “mi” som kan översättas till “delikat” och "essens”. Kikunae Ikeda lyckades sedan utvinna kristaller ur en viss typ av dashibuljong. Dessa kristaller visade sig bestå av natriumglutamat (MSG) som kom att används som smakförstärkare i bland annat japansk, kinesisk och koreansk matlagning. Numera produceras MSG i en industriell fermenteringsprocess. Vad används MSG till? MSG är framförallt vanligt som smakförstärkare i östasiatisk matlagning och tillsätts för att framkalla en djup, rund och mustig smak, det vill säga umami. MSG i sig är som sagt smaklöst, men frammanar en rik buljongaktig fyllighet hos andra ingredienser. I vissa länder används MSG till och med som bordssalt. Är MSG farligt? Nej, MSG är generellt ansett som ofarligt så länge du inte intar väldigt stora mängder över de nivåer som fastställts vara säkra. MSG, liksom andra glutamater, är och har varit ett omdiskuterat tillsatsämne. Det är bevisat att intag av stora mängder glutamat kan framkalla överkänslighetssymptom som yttrar sig i bland annat huvudvärk, svettningar, illamående och hjärtklappning. Symptomen försvinner dock inom några timmar. Kontroversiella studier har påvisat att intag av MSG kan orsaka allt från fosterskador och tillväxtproblem till hormonstörningar, astmaanfall och lever-och nervskador. Andra studier påvisar också att glutamat kan påskynda demenssjukdomar som Alzheimer och Parkinson. MSG och andra glutamater är dock noga kontrollerade tillsatsämnen inom EU. 2017 bedömde Efsa (Europeiska myndigheten för livsmedelsäkerhet) att många får i sig för mycket glutamat om man tar hänsyn till den glutaminsyra som finns naturligt i den mat vi äter samt glutamat som livsmedelstillsats. Därför fastslog myndigheten ett rekommenderat maxintag på 30 mg/kg kroppsvikt per dag. Denna mängd är säker att få i sig dagligen under en hel livstid utan att utsätta sig för några hälsorisker. Eftsas utvärdering har dock väckt en diskussion gällande att begränsa användandet av natriumglutamat och andra glutamater som tillsats i livsmedel. Diskussionen avser alltså till vilka livsmedel och i vilka mängder dessa tillsatsämnen ska vara godkända. Grundat på erkänd klinisk forskning fastslår Livsmedelverket att MSG och andra glutamater inte utgör någon hälsorisk så länge intaget hålls inom det accepterade dagliga intaget. Man bedömer inte att intag av glutamat utgör någon risk för fosterskador och heller inte att bröstmjölken påverkas negativt. Vårt nervsystem tar inte skada av glutamat så länge man inte överskrider det dagliga maxintaget med råge. Istället för MSG (Skapa umami på naturlig väg) Även om det är konstaterat att MSG inte är skadligt vid måttlig använding, kan det vara kul att veta att det går att få fram liknande smaker naturligt. Faktum är att vi kan uppnå den fylliga, djupa smaken av umami på helt naturlig väg. Umami återfinns dessutom i en hel del olika råvaror som man ofta har stående hemma i köket. Sojasås: numera finns sojasås med som en given ingrediens i många grundrecept på såser och grytor, även när det kommer till svensk husmanskost. Sojasåsen tillför en välbalanserad och avrundad smak som ger fyllighet och djup. Soja kan också ersätta salt i många recept och adderar en rund och sofistikerad sälta. Tomatpuré och soltorkade tomater: om tomatpurén steks på ordentligt i pannan så frigörs fantastiska smaker som är någonting helt annat än tomatpuré direkt från tuben. Låt tomatpurén gå ett bra tag i stekpannan, tills den är brunröd och karamelliserad och använd sedan som smakförstärkare. Även soltorkade tomater har en mycket koncentrerad tomatsmak som lyfter grytor och såser till nya nivåer. De soltorkade tomaterna kan även mixas till en slät kräm om man inte önskar bitar i den mat som ska smaksättas. Parmesanost: släng inte gamla parmesanskalkar! Dessa kan med fördel få gå med i soppan, grytan, fonden eller såsen. Eller varför inte i risotton? När skalken värms upp släpper den ifrån sig otroliga smaker som bidrar till en fyllig och balanserad sälta. Torkad svamp: torkad svamp har en djupare och mer koncentrerad smak en färsk svamp och utgör en utmärkt umamikälla. Svampen kan smulas över diverse maträtter som smaksättare och kantarellsåsen blir betydligen mer smakrik om den tillagas med torkade trattkantareller. Sardeller: även om man inte är särskilt förtjust i sardeller så fungerar de små rackarna utmärkt för att lyfta andra smaker. Vid tillagning försvinner den karakteristiska fisksmaken och ersätts istället av en djup och välbalanserad sälta som framförallt kommer till sin rätt tillsammans med syra, så som tomat, citron och vinäger. Sardeller smälter när de steks och kan exempelvis tillsättas i en god tomatpasta. Hemgjord buljong Buljong är en riktig umamibomb och är dessutom enkelt att tillaga även om det tar lite tid. Den färdiga buljongen kan sedan styckfrysas i plast-eller silikonformar som vanligtvis används till isbitar. Det finns otaliga recept på hemkokt buljong och man kan använda sig av allt från märgben och köttrester till parmesanskalkar och grönsaker. Smörj in kött och grönsaker med tomatpuré och låt rostas på en ungsplåt tills de fått en fin yta. Lägg sedan ingredienserna i en gryta och fyll på med vatten. Låt koka upp ordentligt och skumma av. Tillsätt därefter torkade örter som exempelvis timjan och lagerblad samt hela pepparkorn. Torkad svamp ger en mustig och lite mörkare buljong. Låt sedan sjuda utan lock i ca två timmar. Efter att buljongen silats av kan man välja att koka ner den ytterligare för ännu mer koncentrerad smak. Att koka buljong är också ett utmärkt sätt att ta vara på matvaror som sjunger på sista versen och på så sätt minska matsvinnet. Lök, morot, rotselleri, purjolök, palsternacka och selleri är exempel på råvaror som lämpar sig utmärkt i en buljong. Här kan du läsa fler artiklar om kryddor och smakförstärkare!